Filet de maquereau grillé, asperges vertes à l'anglaise et crème de moutarde à l'ancienne et ail doux, zestes d'orange

Name: Filet de maquereau grillé, asperges vertes à l'anglaise et crème de moutarde à l'ancienne et ail doux, zestes d'orange
Prep time: 300 s
Cook time: 1200 s
Total time: 1500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de maquereau; 18 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 10 g Gros sel; 300 cl Crème liquide entière; 1 c. à soupe Moutarde à l'ancienne; 20 g Beurre doux; 1 pincée(s) Sel fin; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 cl Jus de citron; 1 pièce(s) Orange(s)

Un filet de maquereau au grill ou à la poêle, accompagné de la fraîcheur des asperges vertes al dente, relevé par une sauce onctueuse et pleine de saveur. Un plat équilibré et gourmand en toute simplicité.

5min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de maquereau

6 pièce(s)

Pour la garniture

Asperge(s) vertes(s)

18 pièce(s)

Gros sel

10 g

Pour la sauce

Crème liquide entière

300 cl

Moutarde à l'ancienne

1 c. à soupe

Beurre doux

20 g

Sel fin

1 pincée(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Jus de citron

1 cl

Pour le reste de la recette

Orange(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce

Mettre les gousses d'ail fendues en deux dans une petite casserole d'eau et blanchir trois fois. Le but est de casser le gout trop fort de l'ail, tout en le cuisant assez pour le mixer.
Réunir les autres ingrédients dans une autre casserole, chauffer doucement et faire légèrement réduire pour rendre le mélange plus épais. Une fois l'ail blanchi et cuit, mixer le tout ensemble et finir avec un trait de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

2. Pour la garniture

Parer les asperges vertes et les plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée (10g au litre). Laisser cuire 4 à 7 minutes selon la taille de vos asperges et la cuisson souhaitée.
Égoutter et réserver.

3. Pour le poisson

Désarêter les filets de maquereau. Badigeonner légèrement la peau puis les cuire rapidement côté peau sur un grill très chaud ou dans une poêle antiadhésive et saler. Lorsque le filet est encore légèrement nacré au centre, le retourner sur une plaque à débarrasser ou directement dans l'assiette (côté peau vers le haut) et finir la cuisson avec l'inertie de la chaleur.

4. Pour le dressage

Disposer les asperges en éventail dans l'assiette et déposer le ou les filets de maquereau par dessus. Mixer une dernière fois la sauce si besoin pour émulsionner et faire un cordon.
Zester l'orange à l'aide d'une Microplane pour apporter de la fraîcheur.
Vous pouvez également ajouter une réduction de vinaigre balsamique pour apporter une touche acide et sucrée ainsi que du contraste.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter du bicarbonate de soude dans l'eau pour la cuisson des légumes verts, cela aide à fixer la couleur. Si vous ne consommez pas les asperges tout de suite, il faudra stopper la cuisson dans une glaçante pour garder la couleur.»