Entremet aux poires mousse à la vanille aux éclats de marrons

Name: Entremet aux poires mousse à la vanille aux éclats de marrons
Prep time: 3000 s
Cook time: 900 s
Total time: 47100 s
Yield: 12 personnes
Ingredients: 125 g Pâte d'amande; 3 pièce(s) Oeuf(s); 75 g Chocolat noir 70%; 75 g Beurre doux; 40 g Farine de blé; 4 g Levure chimique; 40 g Pralin; 230 g Purée de poire; 20 g Sucre en poudre; 8 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 120 ml Crème liquide entière; 160 ml Lait entier; 80 g Jaune(s) d'oeuf(s); 30 g Sucre en poudre; 70 g Chocolat blanc; 10 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 300 ml Crème liquide entière; 125 g Marron(s) cuit(s); 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 100 g Chocolat blanc; 100 g Spéculoos

Cet entremet de saison est plein de douceur et de légèreté.

50min

15min

12h

Ingrédients pour

12 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Pâte d'amande

125 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Chocolat noir 70%

75 g

Beurre doux

75 g

Farine de blé

40 g

Levure chimique

4 g

Pralin

40 g

Pour la gelée

Purée de poire

230 g

Sucre en poudre

20 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

8 pièce(s)

Pour la mousse

Crème liquide entière

120 ml

Lait entier

160 ml

Jaune(s) d'oeuf(s)

80 g

Sucre en poudre

30 g

Chocolat blanc

70 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

10 pièce(s)

Crème liquide entière

300 ml

Marron(s) cuit(s)

125 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)

Chocolat blanc

100 g

Spéculoos

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour le pain de gênes

Préchauffer le four à 180°.
Passer la pâte d'amandes au micro-ondes 10 secondes afin qu'elle ramollisse
Placer dans la cuve du robot ; la pâte d'amandes et les œufs

Fouetter à vitesse moyenne pendant quelques minutes afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre mou et fouetter, puis incorporer la farine, la levure et le chocolat fondu et le pralin.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte un peu épaisse.
Verser la pâte dans un moule rond ou rectangulaire préalablement graissé et faire cuire environ 25 à 30 minutes (la pointe d'un couteau planté doit rester sèche)

2. Pour la gelée

Porter à ébullition la purée de poire avec le sucre, puis incorporer la gélatine ramollie préalablement.
Verser dans un cercle filmé de taille inférieur à celle de l'entremet et le mettre au congélateur jusqu'à congélation.

3. Pour la mousse

Réaliser une crème anglaise

Mettre le lait et la crème a bouillir avec la vanille
Faire fondre en parallèle le chocolat blanc au bain marie
Mélanger le sucre et les jaunes
Dès que le mélange crème-lait est à ébullition verser 1/3 sur le mélange œuf sucre; mélanger et remettre dans la casserole afin de cuire la crème anglaise. Ne pas dépasser 83°c

La crème anglaise est terminer

Ajouter la gélatine et ensuite le chocolat préalablement fondu.
Attendre que le mélange soit à 50°c avant de monter la crème en crème fouettée il faut qu'elle reste mousseuse
Incorporer délicatement la crème fouettée ajouter les châtaignes en brisure

4. Le biscuit spéculos

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et ensuite incorporer le spéculos haché finement. Déposer le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 2mm.
Laissez reposer au réfrigérateur afin que le chocolat devienne dur.

5. Montage et finition

Placer le cercle servant au montage au congélateur pour qu'il refroidisse plus vite la mousse.
Découper le pain de gênes de la taille inférieur de votre entremet et d'une épaisseur entre 0,5 et 1 cm, les réservés.
Découper le biscuit spéculos au même diamètre que l'entremet fini.
Démouler l'insert de poires et la réserver au congélateur .
Dans le cercle à entremet, déposer 1/3 de mousse, mettre l'insert de poires congelée et recouvrir avec de la mousse en allant jusqu'à remplissage presque complet
Placer le pain de gênes sur la mousse et presser dans la mousse pour que l'entremet soit bien lisse et faire sortir l'excédent de mousse.
Une fois l'appareil bien lisser à la palette, mettre les cercles au congélateur pendant 12h minimum.
Une fois l'entremet congelé, le démouler.
Vous pouvez finir votre entremet avec un glaçage miroir ou un flocage au chocolat blanc.
Déposer ensuite l'entremet sur le biscuit spéculos.
Déguster après une décongélation d'environ 6h au réfrigérateur.