Côtes de porc charcutières, pommes à l'anglaise

Name: Côtes de porc charcutières, pommes à l'anglaise
Prep time: 2400 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3900 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 800 g Côte de porc échine; 20 g Beurre doux; 2 cl Huile d'arachide; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Oignon(s); 2 cl Vin blanc sec; 25 cl Fond brun; 10 g Moutarde de Dijon; 60 g Cornichon(s) au vinaigre; 20 g Beurre doux; 2 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 1000 g Pomme(s) de terre à chair ferme; 5 g Gros sel; 10 g Beurre doux; 4 branche(s) Persil plat

Des cotes de porc saisies accompagnées d'une sauce brune moutardée aux cornichons et de pommes de terre tournées cuites à l'anglaise.

40min

25min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la viande

Côte de porc échine

800 g

Beurre doux

20 g

Huile d'arachide

2 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour la sauce

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

2 cl

Fond brun

25 cl

Moutarde de Dijon

10 g

Cornichon(s) au vinaigre

60 g

Beurre doux

20 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme

1000 g

Gros sel

5 g

Pour le dressage

Beurre doux

10 g

Persil plat

4 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Saler, poivrer et sauter les côtes de porc dans un sautoir ou une poêle avec le beurre et un peu d’huile.
Cuire doucement les côtes de porc pendant 5 à 6 min sur chaque face.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée.
Réserver les côtes de porc au chaud.

2. Pour la sauce

Eplucher et ciseler l'oignon.
Tailler en julienne les cornichons.
Dégraisser partiellement le sautoir.
Ajouter les oignons ciselés et les suer doucement sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
Ajouter le fond brun terminer la cuisson de la sauce à feu doux durant quelques minutes.
Ajouter la moutarde hors du feu et passer la sauce au chinois étamine. Ajouter la julienne de cornichons, puis monter la sauce au beurre.
Vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

3. Pour la garniture

Éplucher, laver et tourner les pommes de terre , puis les rincer.
Cuire les pommes de terre dans une russe en démarrant la cuisson à l’eau froide.
Saler au gros sel, écumer et laisser cuire à couvert à faible ébullition durant 20 minutes environ.

4. Dressage

Faire fondre le beurre
Ciseler le persil
Dresser en assiette plate la côte de porc en la nappant de sauce, disposer les pommes de terre et les lustrer au beurre.
Décorer avec le persil ciselé.

Le + du Chef

«Une fois la moutarde ajoutée dans la sauce, ne plus la faire bouillir. Il est possible de blanchir la julienne de cornichon afin d'atténuer le gout de vinaigre.»