Les oeufs mimosa
Un grand classique de la cuisine de bistrot où tout est dans la cuisson des oeufs et dans leur présentation.
15min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oeuf(s)
9 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
20 g
Pour l'étape 2
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
1 tour(s)
Moutarde forte
20 g
Huile d'arachide
25 cl
Vinaigre de vin blanc
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les oeufs dedans pendant 10 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les couper en 2 dans la hauteur. Réaliser une base en coupant un petit morceau de blanc dans chaque moitié d'oeuf et enlever le jaune.
2. Pour l'étape 2
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage et la finition
Écraser les jaunes au travers d'une passoire. Conserver à part l'équivalent d'une cuillère à soupe.
Mélanger le reste des jaunes avec environ 50 grammes de mayonnaise, le sel et le poivre. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation puis les parsemer du jaune restant (le mimosa).
Servir 3 demi-oeufs par personne en entrée.
Mélanger le reste des jaunes avec environ 50 grammes de mayonnaise, le sel et le poivre. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation puis les parsemer du jaune restant (le mimosa).
Servir 3 demi-oeufs par personne en entrée.
Le + du Chef
«Adaptez la quantité d'eau au nombre d'oeufs à cuire. Posez les oeufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»
Les techniques associées
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