Véritable cassoulet maison

Name: Véritable cassoulet maison
Prep time: 1800 s
Cook time: 12000 s
Total time: 57000 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 750 g Haricot blanc sec; 150 g Poitrine de porc; 75 g Couenne(s) de porc; 5 pièce(s) Cuisse(s) de canard confite(s); 400 g Tranche(s) de gigot d'agneau; 450 g Saucisse(s) de Toulouse; 200 g Oignon(s); 3 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 150 g Carotte(s); 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 100 g Purée de tomate fraîche; 1 g Clou(s) de girofle; 6 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 180 g Chapelure de pain; 100 g Mesclun de salade; 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Fleur de sel; 0.25 botte(s) Persil plat

Une vraie recette de cassoulet cuisiné : canard confit, agneau et porc, sans oublier les haricots.

30min

3h20

12h

Ingrédients pour

10 pers.

Haricot blanc sec

750 g

Poitrine de porc

150 g

Couenne(s) de porc

75 g

Cuisse(s) de canard confite(s)

5 pièce(s)

Tranche(s) de gigot d'agneau

400 g

Saucisse(s) de Toulouse

450 g

Oignon(s)

200 g

Gousse(s) d'ail

3 gousse(s)

Carotte(s)

150 g

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Purée de tomate fraîche

100 g

Clou(s) de girofle

1 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Chapelure de pain

180 g

Pour le reste de la recette

Mesclun de salade

100 g

Huile d'olive

3 cl

Fleur de sel

3 pincée(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le cassoulet

Faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant 12 heures.

Éplucher la carotte et les oignons.
Éplucher et dégermer l'ail.
Piquer 1 oignon avec le clou de girofle et ciseler le reste.
Couper la couenne en fines lanières.
Colorer les viandes dans une poêle avec la couenne.

Disposer les légumes, le bouquet garni, la couenne, la poitrine et les haricots dans un rondeau à part. Mouiller à l'eau froide à hauteur. Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.
Écumer au court de la cuisson.

2. Pour la viande

Égoutter les cuisses de canard et conserver la graisse.
Sectionner les cuisses en 2 à la jointure.
Colorer les saucisses et les saucissons sur toutes les faces avec la graisse de canard. Les tailler ensuite en gros morceaux puis les réserver.
Colorer ensuite les tranches de gigot et les morceaux de canard.
Assaisonner et réserver.
Dégraisser la cocotte, ajouter 1 cuillère à soupe de graisse, puis faire suer l'oignon ciselé avec 1 pincée de sel.
Ajouter la purée de tomates séchées, cuire 1 min et déposer les tranches de gigot.
Mouiller à l'eau froide à hauteur puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.
Ajouter ensuite les morceaux de saucisses et de saucissons, et poursuivre la cuisson 10 min.

3. Pour le montage des cassoulets

Égoutter les haricots et la poitrine, conserver un peu de bouillon.
Tailler la poitrine en cubes.
Frotter un plat à gratin à l'ail, puis déposer un lit de haricots.
Disposer ensuite les viandes et les recouvrir de haricots, puis ajouter le jus de cuisson du gigot et compléter à hauteur avec le bouillon.
Parsemer le tout d'une poignée de chapelure puis réserver.

4. Pour le service

Filmer hermétiquement les cassoulets les maintenir au chaud à 90°C au four vapeur ou au four sec à 120°C.
A la commande, dorer la chapelure sous la salamandre ou au four sec à 180°C.

5. Pour le dressage

1- Le cassoulet
2- Le persil ciselé
3- Le mesclun assaisonné huile d'olive et fleur de sel