Brandade de cabillaud sauce au vin blanc à l'ail

Name: Brandade de cabillaud sauce au vin blanc à l'ail
Prep time: 600 s
Cook time: 1200 s
Total time: 1800 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1300 g Filet(s) de cabillaud; 1800 g Pomme(s) de Terre charlotte; 1 l Lait 1/2 écrémé; 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 l Eau; 10 cl Huile d'olive; 30 g Gros sel; 60 g Chapelure de pain; 4 pièce(s) Echalote(s); 50 cl Vin blanc sec; 70 cl Crème liquide entière; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 20 g Beurre doux; 3 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 60 g Mesclun de salade

Une purée de pommes de terre agrémentée de cabillaud poché, servie avec une sauce vin blanc infusée à l'ail.

10min

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour l'étape 1

Filet(s) de cabillaud

1300 g

Pomme(s) de Terre charlotte

1800 g

Lait 1/2 écrémé

1 l

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Eau

1 l

Huile d'olive

10 cl

Gros sel

30 g

Pour l'étape 2

Chapelure de pain

60 g

Echalote(s)

4 pièce(s)

Vin blanc sec

50 cl

Crème liquide entière

70 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Beurre doux

20 g

Gousse(s) d'ail

3 pièce(s)

Mesclun de salade

60 g

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Saler les filets de cabillaud, réserver.
Éplucher les pommes de terre et tailler en quartiers.
Cuire dans l'eau bouillante salée. Égoutter.

Porter à ébullition le lait, l'eau, l'ail épluchée, le thym, le laurier.
Pocher les filets de cabillaud.
Égoutter.
Conserver le liquide de cuisson.

Réduire les pommes de terre en purée à l'aide d'un fouet. Ajouter les morceaux de cabillaud.
Détendre la brandade avec l'huile d'olive et un peu de lait de cuisson.

Cercler la brandade, parsemer de chapelure de pain, passer sous la salamandre pour coloration.

2. Pour l'étape 2

Ciseler les échalotes et écraser les gousses d'ail.
Faire suer les échalotes et l'ail.
Ajouter le vin blanc, réduire.
Ajouter la crème liquide, Réduire.
Filtrer.
Assaisonner.

3. Pour le service

Maintenir les brandades de cabillaud dans les cercles, filmer hermétiquement, au four vapeur à 90°C.
A la commande, dorer la chapelure sous la salamandre.

4. Pour le dressage

1- La brandade
2- La sauce vin blanc
3- Le mesclun
4- L'assaisonement