Des tomates cerises pochées dans un sirop vanillé puis servies avec le sirop en deux textures : liquide et des cubes gélifiés.
Un dessert frais qui saura surprendre vos clients.
10min
10min
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Tomate(s) cerise(s)
600 g
Tomate(s) cerise Jaunes
600 g
Eau
100 cl
Sucre en poudre
300 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Shiso rouge
0.5 botte(s)
Shiso vert
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les tomates cerises au sirop
Fendre et gratter la vanille. Disposer les grains et les gousses de vanille dans l'eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter les tomates cerises hors du feu puis cuire à frémissement pendant 5 minutes environ. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 1 heure. Refroidir.
2. Pour le sirop vanillé gélifié
A froid, prélever la moitié du sirop vanillé. Faire fondre la gélatine préalablement réhydratée avec la moitié du sirop prélevé. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien diluée. Ajouter ce mélange au reste du sirop encore froid. Couler le sirop dans une plaque fine sur une hauteur entre 5 mm et 1 cm. Refroidir en cellule. Vérifier que la gélatine soit bien prise puis taillée en cube au plus près du service. Réserver au froid.
3. Pour le dressage
1- Les tomates cerises 2- Le sirop liquide 3- Le sirop gélifié 4- Le shiso vert et pourpre
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi remplacer la gélatine par de l'agar agar, comptez 6g / Litre.
Attention, le résultat sera plus compact et donc moins souple à la dégustation. »