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Vol au vent terre et mer aux légumes de saison
Image recette Vol au vent terre et mer aux légumes de saison

Vol au vent terre et mer aux légumes de saison

Un vol au vent à base de blanc de poulet cuit à basse température et d'écrevisse, servi avec une bisque et de divers légumes de saison.
30min
1h
-

Ingrédients pour

10 pers.
Pâte feuilletée
500 g

Blanc(s) de poulet
800 g

Queue(s) d'écrevisse cuite(s)
150 g

Sel fin
10 pincée(s)

Moulin à poivre
10 tour(s)

Pour la garniture
Asperge(s) vertes(s)
200 g

Courgette(s)
150 g

Carotte(s)
100 g

Carotte(s) jaune(s)
100 g

Sel fin
10 pincée(s)

Beurre doux
50 g

Moulin à poivre
10 tour(s)

Pour la sauce
Carcasse(s) d'ecrevisse
1000 g

Beurre doux
30 g

Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)

Carotte(s)
50 g

Oignon(s)
50 g

Cognac
5 cl

Concentré de tomate
15 g

Sel fin
7 pincée(s)

Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.3 botte(s)

Fleur de sel
6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la bisque
Éplucher et tailler la garniture aromatique.
Colorer les carcasses d'écrevisse à l'huile. Bien caraméliser.
Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, suer.
Ajouter le beurre et faire mousser. Commencer à décoller les sucs.
Ajouter le concentré de tomate et laisser torréfier quelques instants.
Flamber au cognac.
Ajouter l'estragon puis mouiller à l'eau à hauteur.
Cuire la bisque environ 30 à 40 minutes à feu doux.
Mixer puis passer la bisque au chinois.
Réduire ou lier.
Réserver au bain marie.
2. Pour la garniture
Marquer les volailles.
Cuire au four à 120°C jusque 63°C à coeur.
Réserver.
Écussonner les asperges et les cuire en botte à l'anglaise.
Éplucher et tailler les légumes en biseau.
Cuire les légumes à l'anglaise.
Bien refroidir et réserver.
3. Pour les vols au vent
Détailler les plaques de pâte feuilletée à l'aide d'un emporte pièce cannelé. (2 disques / personne)
Disposer les disques sur plaques à pâtisserie avec un papier sulfurisé.
Au centre du deuxième disque, détailler un trou avec un emporte pièce cannelé plus petit.
Humidifier le 1er disque avec de l'eau et déposer le 2éme disque dessus.
Dorer.
Cuire au four 210°C pendant 20 à 25 minutes.
Refroidir sur grille.
Trouer les vols au vent pour le service.
4. Pour le service
Détailler les blancs de poulet en deux dans la longueur puis détailler en morceaux.
A la commande, sauter les légumes, la volaille et les écrevisses au beurre.
Assaisonner.
Monter le vol au vent dans l'assiette.
5. Pour le dressage
1- La bisque
2- Le vol au vent
3- La garniture
4- Le cerfeuil
5- La fleur de sel + le poivre du moulin

Le + du Chef

«Réalisez une garniture aromatique à partir de vos parures de légumes : de la carotte, des oignons, des échalotes, du céleri, du poireau, etc... »

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