Le Paris-Brest à l'assiette

Name: Le Paris-Brest à l'assiette
Prep time: 2400 s
Cook time: 1800 s
Total time: 11400 s
Yield: 12 personnes
Ingredients: 40 cl Eau; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 200 g Beurre doux; 300 g Farine de blé; 20 g Sucre en poudre; 2 pincée(s) Sel fin; 6 pièce(s) Oeuf(s); 100 g Sucre en poudre; 60 g Farine de blé; 50 cl Lait 1/2 écrémé; 180 g Praliné; 6 cl Eau; 200 g Sucre en poudre; 250 g Beurre doux; 200 g Cassonade; 160 g Beurre doux; 200 g Farine de blé; 80 g Noisette(s) entière(s); 160 g Sucre en poudre; 240 g Praliné

Le fameux Paris-Brest revu dans un dressage à l'assiette, moderne.

40min

30min

Ingrédients pour

12 pers.

Pour la pâte

Eau

40 cl

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Beurre doux

200 g

Farine de blé

300 g

Sucre en poudre

20 g

Sel fin

2 pincée(s)

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Pour la crème

Farine de blé

60 g

Lait 1/2 écrémé

50 cl

Praliné

180 g

Eau

6 cl

Sucre en poudre

200 g

Beurre doux

250 g

Pour l'étape 3

Cassonade

200 g

Beurre doux

160 g

Farine de blé

200 g

Pour le reste de la recette

Noisette(s) entière(s)

80 g

Sucre en poudre

160 g

Praliné

240 g

Descriptif de la recette

1. Pour le craquelin

Réaliser un beurre pommade.
Ajouter le sucre cassonade, la farine et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Abaisser le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au froid.

2. Pour la pâte à choux

Réaliser la pâte à choux:
Couper le beurre en parcelles.
Mettre à bouillir les liquides, le sel, le beurre et le sucre.
Battre les œufs.
Tamiser la farine, ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement.
Dessécher la détrempe sur le feu, puis refroidir.
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule.
Coucher les choux en rond individuel.
Ajouter le craquelin tailler à la taille des choux.
Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson et réserver.

3. Pour la crème pâtissière au pralin

Faire bouillir le lait.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
Ajouter le pralin, mélanger.
Plaquer et filmer au contact, refroidir.

4. Pour la crème au beurre

Réaliser un beurre pommade.
Mélanger l'eau et le sucre et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C.
Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Mettre 3 jaunes dans un batteur, fouetter doucement.
Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus.
Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter le beurre petit à petit.

Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Réserver en poche avec une douille cannelée.

5. Pour le reste de la recette

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Réaliser des noisettes caramélisées hors du feu.
Réserver à l'abri de l'humidité.

6. Pour le service

Fourrer les choux : la moitié avec la crème mousseline praliné, l'autre moitié avec uniquement du pralin.
Réserver.

7. Pour le dressage

1- 2 choux fourrés mousseline / 2 choux fourré praliné
2- La crème mousseline
3- Les noisettes caramélisées