Image recette Croissant pur beurre

Croissant pur beurre

Le croissant pur beurre est le produit le plus emblématique après la baguette en France.
2h15
25min
1h

Ingrédients pour

10 pièces
Lait 1/2 écrémé
5 cl

Levure de boulanger
14 g

Farine de blé Type 45
260 g

Lait en poudre
8 g

Sel fin
6 g

Sucre en poudre
31 g

Eau
9 cl

Beurre doux
16 g

Beurre sec (ou de tourage)
130 g

Pour le glaçage
Oeuf(s)
50 g


Descriptif de la recette

1. Pétrissage
Mettre dans la cuve du batteur tous les ingrédients (sauf le beurre) et pétrir au crochet durant 8 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau durant 2 minutes,
Etaler la détrempe ainsi obtenue en un rectangle de 20X40 cm environ.
Disposer sur une plaque farinée et passer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 10 minutes.
2. Beurre
Travailler le beurre de tourage et en faire un carré de 20X20 cm avec une épaisseur de 5 millimètres environ. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 5 minutes.
3. Tourage
Enfermer le beurre dans la détrempe.
Etaler l'ensemble et donner un tour simple. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes.
Etaler puis donner un tour double. Disposer en cellule de refroidissement (ou congélateur) durant 7 minutes.
4. Découpe des croissants et façonnage
Abaisser la pâte sur 5 millimètres et détailler des triangles isocèles de 60g.

Rouler l'ensemble en commençant par la base du triangle, s'assurer que la soudure est en bas et presser pour aplatir légèrement la pâte.
5. Apprêt et cuisson
Dorer avant la pousse si l'atmosphère est sèche.

Laisse pousser 1h30 à une température de 25°C minimum et 27°c maximum, ou à température ambiante (autour des 20°c il faudra 2h à 2h30 de pousse).

Mélanger l'oeuf avec un peu d'eau puis filtrer pour réaliser la dorure.
Dorer au pinceau puis cuire 15-20 minutes à 180°C.
Réserver sur grille à la sortie du four.
6. Pour le glaçage

Le + du Chef

«Pour cette recette nous utilisons un beurre sec (beurre de tourage 84% mg) à défaut à utiliser un beurre AOC poitou charente 82%.»

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