Entremets Golden

Name: Entremets Golden
Prep time: 4800 s
Cook time: 2700 s
Total time: 7500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 80 g Jaune(s) d'oeuf(s); 100 g Farine de blé; 100 g Sucre en poudre; 120 g Blanc(s) d'oeuf; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 60 g Jaune(s) d'oeuf(s); 70 g Sucre en poudre; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 27 cl Crème liquide entière; 0.5 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 6 pièce(s) Pomme(s) golden; 100 g Sucre en poudre; 30 g Beurre doux; 2 pièce(s) Pomme(s) golden; 40 cl Jus de pomme; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 0.5 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 80 g Nappage abricot

L'entremets golden est une nouvelle manière de manger des pommes en dessert.

1h20

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

80 g

Farine de blé

100 g

Sucre en poudre

100 g

Blanc(s) d'oeuf

120 g

Pour la mousse

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

60 g

Sucre en poudre

70 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Crème liquide entière

27 cl

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour le dressage

Pomme(s) golden

6 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Beurre doux

30 g

Pour la garniture

Pomme(s) golden

2 pièce(s)

Jus de pomme

40 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour le montage

Nappage abricot

80 g

Descriptif de la recette

Réaliser le biscuit cuillère.

Coucher une partie en cartouchière puis étaler le restant en plaque.

Cuire le biscuit au four à 170°C durant 10 à 12 minutes.

Eplucher, vider et tailler les pommes : une partie en cube de 1,5 cm, une autre en quartiers.

Réaliser la crème anglaise gélifiée du bavarois vanille.

Réaliser l'insert pommes, faire prendre au froid négatif.

Cuire les quartiers de pommes au four à 190°C pendant 15 minutes.

Monter la crème liquide puis terminer la crème bavaroise vanille.

Détailler le cercle de biscuit cuillère (Ø 18 cm).

Monter l'entremets golden.

Décorer l'entremets