Poireaux vinaigrette aux herbes et son oeuf mollet
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(2 notes)
Des poireaux cuits vapeur assaisonnés d'une sauce vinaigrette aux herbes fraîches servis avec un œuf cuit 'mollet', cuit à l'extérieur et le jaune fondant à cœur.
Une recette parfumée qui remet au goût du jour le fameux poireau vinaigrette !
15min
15min
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Ingrédients pour
10 pers.
Poireau(x)
10 pièce(s)
Gros sel
21 g
Oeuf(s)
10 pièce(s)
Pour la sauce
Huile de tournesol
10 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Echalote(s)
80 g
Pour le reste de la recette
Fleur de sel
5 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Piment d'Espelette
5 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poireau
Parer les poireaux : retirer la partie verte, conserver le blanc de poireau.
Ficeler les blancs de poireaux entre eux puis cuire à l'anglaise.
Vérifier la cuisson et refroidir dans une glaçante.
Cuire les œufs mollets : déposer les œufs délicatement dans une eau chauffante bouillante puis cuire pendant 5 m 45s.
Mettre les œufs dans une eau glaçante pour stopper la cuisson.
Écaler les œufs.
Réserver les œufs mollets dans l'eau au froid.
Ficeler les blancs de poireaux entre eux puis cuire à l'anglaise.
Vérifier la cuisson et refroidir dans une glaçante.
Cuire les œufs mollets : déposer les œufs délicatement dans une eau chauffante bouillante puis cuire pendant 5 m 45s.
Mettre les œufs dans une eau glaçante pour stopper la cuisson.
Écaler les œufs.
Réserver les œufs mollets dans l'eau au froid.
2. Pour la sauce
Équeuter et hacher les herbes.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajouter les échalotes ciselées.
Réserver.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Réaliser une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Ajouter les échalotes ciselées.
Réserver.
3. Pour le service
Inciser les poireaux en deux dans la longueur afin de les présenter à plat avec les différentes couches visibles à l'intérieur.
Mélanger la vinaigrette avec les herbes.
Équeuter la 2ème partie du cerfeuil.
Mélanger la vinaigrette avec les herbes.
Équeuter la 2ème partie du cerfeuil.
4. Pour le dressage
1- Le poireau (1 blanc / personne)
2- La réduction de vinaigre balsamique
3- La vinaigrette aux herbes
4- L’œuf mollet
5- La fleur de sel + le piment + le cerfeuil
2- La réduction de vinaigre balsamique
3- La vinaigrette aux herbes
4- L’œuf mollet
5- La fleur de sel + le piment + le cerfeuil
Le + du Chef
«N'ajoutez pas trop tôt les herbes fraîches dans la vinaigrette, elles ne supporteront pas l'acidité et deviendront noires, elles auront "brûlées". »
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