L'éclair aux fruits rouges

Name: L'éclair aux fruits rouges
Prep time: 3000 s
Cook time: 2700 s
Total time: 23700 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 38 cl Lait 1/2 écrémé; 150 g Beurre doux; 6 g Sucre en poudre; 4 pincée(s) Sel fin; 180 g Farine de blé; 280 g Oeuf(s); 50 cl Lait entier; 100 g Sucre en poudre; 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 45 g Farine de blé; 0.5 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 30 cl Crème liquide entière; 150 g Cassonade; 150 g Farine de blé; 120 g Beurre doux; 150 g Framboise(s) fraîche(s); 150 g Mûre(s); 200 g Fraise(s); 0.25 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 500 g Purée de fraise; 2 g Agar Agar; 50 g Sucre glace

Une classique de la pâtisserie ! Une pâte à choux surmontée d'un craquelin servi avec une crème légère à la vanille et de fruits rouges frais.

50min

45min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour la pâte

Lait 1/2 écrémé

38 cl

Beurre doux

150 g

Sucre en poudre

6 g

Sel fin

4 pincée(s)

Farine de blé

180 g

Oeuf(s)

280 g

Pour la crème

Lait entier

50 cl

Sucre en poudre

100 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Farine de blé

45 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Crème liquide entière

30 cl

Pour le glaçage

Cassonade

150 g

Farine de blé

150 g

Beurre doux

120 g

Pour la garniture

Framboise(s) fraîche(s)

150 g

Mûre(s)

150 g

Fraise(s)

200 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Pour la gelée

Purée de fraise

500 g

Agar Agar

2 g

Pour le reste de la recette

Sucre glace

50 g

Descriptif de la recette

1. Pour le craquelin

Réaliser un beurre pommade.
Ajouter le sucre cassonade et la farine puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Disposer la pâte entre feuille de papier sulfurisée puis abaisser à une épaisseur de 2 - 3 mm.
Réserver au froid.

2. Pour les éclairs

Porter à ébullition le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel.
Ajouter la farine hors du feu. Mélanger à la spatule et remettre sur le feu. Dessécher la pâte pendant 3 minutes.
Débarrasser dans une calotte et ajouter les œufs petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et coucher les éclairs de 13 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Détailler le craquelin en rectangle à la taille des éclairs.
Disposer le craquelin sur les éclairs.
Enfourner à 180°C pendant 45 minutes.
Entrouvrir le four après 30 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur ou ouvrir le oura du four.
Débarrasser les éclairs et les laisser refroidir sur une grille.

3. Pour la crème légère

Porter à ébullition le lait avec la vanille coupée en deux et grattée.
Mélanger les jaunes, le sucre et la farine.
Ajouter le lait chaud sur le mélange puis remettre à cuire pendant 3 à 5 minutes.
Plaquer la crème pâtissière et refroidir.
Monter la crème liquide au batteur.
Détendre la crème pâtissière froide puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Réserver en poche avec une douille unie.

4. Pour la gelée de fraise

Porter à ébullition la purée de fraise.
Ajouter l'agar agar et cuire 3 minutes.
Refroidir la gelée de fraise.
Mixer la gelée au mixeur plongeant puis réserver en pipette.

5. Pour les fruits rouges

Tailler les framboises et les mûres en deux.
Tailler les fraises en quartiers, en 4.
Réserver.

6. Pour le dressage

1- Le gel de fraise
2- La crème légère
3- Les fruits rouges
4- Le sucre glace + les zestes de citron jaune

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi coucher vos éclairs et les congeler en mise en place. Il ne reste plus qu'à les sortir les mettre à cuire chaque jour encore congelés. »