Financier aux amandes, crème café et graines de passion
Un financier aux amandes servi avec une crème légère au café et des graines de passion.
Une association qui fonctionne parfaitement !
15min
25min
3h
Ingrédients pour
10 pers.
Poudre d'amande
165 g
Farine de blé
105 g
Blanc(s) d'oeuf
300 g
Sucre glace
330 g
Beurre doux
300 g
Pour la crème
Lait entier
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
45 g
Arôme Café
5 goutte(s)
Pour le reste de la recette
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Purée de fruit de la passion
30 cl
Eau
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Shiso rouge
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les financiers
Réaliser un beurre noisette. Filtrer et laisser tiédir.
Mélanger la farine, la poudre d'amande, les blancs d’œuf et le sucre glace tamisé.
Ajouter le beurre noisette puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Disposer la pâte à financier dans les moules préalablement graissés.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Vérifier la cuisson puis laisser les financiers tiédir à l'air ambiante.
Réserver.
Mélanger la farine, la poudre d'amande, les blancs d’œuf et le sucre glace tamisé.
Ajouter le beurre noisette puis mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Disposer la pâte à financier dans les moules préalablement graissés.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.
Vérifier la cuisson puis laisser les financiers tiédir à l'air ambiante.
Réserver.
2. Pour la crème café et le coulis
Porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, la farine, le sucre.
Ajouter une partie du lait dans le mélange puis remettre le tout à cuire.
Cuire pendant 3 à 5 minutes.
Ajouter l'arôme café.
Plaquer la crème au café et refroidir.
Une fois la crème froide mixer la crème au mixeur plongeant et disposer en poche avec une douille unie.
Réserver.
Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Verser le sirop dans la purée de fruits de la passion.
Refroidir et réserver en pipette.
Mélanger les jaunes, la farine, le sucre.
Ajouter une partie du lait dans le mélange puis remettre le tout à cuire.
Cuire pendant 3 à 5 minutes.
Ajouter l'arôme café.
Plaquer la crème au café et refroidir.
Une fois la crème froide mixer la crème au mixeur plongeant et disposer en poche avec une douille unie.
Réserver.
Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Verser le sirop dans la purée de fruits de la passion.
Refroidir et réserver en pipette.
3. Pour le service
Détailler les financiers en 2.
4. Pour le dressage
1- Le financier
2- La crème au café
3- Le coulis passion
4- Les fruits de la passion
5- Le shiso rouge
2- La crème au café
3- Le coulis passion
4- Les fruits de la passion
5- Le shiso rouge
Le + du Chef
«Le dosage de l'arôme au café peut être plus ou moins modifié en fonction de ce que vous voulez donner à vos clients.
Attention, c'est un arôme puissant, allez-y petit à petit. »
Les techniques associées
Comment faire un beurre noisette
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