Velouté de poireaux et pommes de terre au Cantal
Une soupe à base de pommes de terre et de poireaux cuits dans un bouillon de légumes servie avec du poireaux cuit vapeur et des copeaux de fromage : le Cantal.
20min
35min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Poireau(x)
700 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
300 g
Bouillon de légumes
150 cl
Thym frais
10 branche(s)
Laurier
1 f
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour la garniture
Blanc(s) de poireau(x)
200 g
Cantal
150 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le velouté
Éplucher et laver les pommes de terre.
Laver les poireaux.
Tailler les pommes de terre et les poireaux en morceaux grossièrement.
Suer le poireau au beurre.
Ajouter les pommes de terre puis mouiller avec le bouillon de légumes.
Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes.
Vérifier la cuisson.
Mixer le velouté avec du jus de cuisson au 3/4 de la hauteur. Réserver le reste pour rectifier la texture.
Rectifier la texture et l'assaisonnement.
Refroidir.
Laver les poireaux.
Tailler les pommes de terre et les poireaux en morceaux grossièrement.
Suer le poireau au beurre.
Ajouter les pommes de terre puis mouiller avec le bouillon de légumes.
Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes de terre fondantes.
Vérifier la cuisson.
Mixer le velouté avec du jus de cuisson au 3/4 de la hauteur. Réserver le reste pour rectifier la texture.
Rectifier la texture et l'assaisonnement.
Refroidir.
2. Pour la garniture
Laver les blancs de poireaux : laisser les tremper une nuit dans une eau froide en chambre froide.
Tailler les blancs de poireaux en tronçon de 2 cm légèrement biseauté.
Cuire le poireau au four vapeur à 100°C pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson, refroidir.
Équeuter le cerfeuil.
Réserver.
Tailler les blancs de poireaux en tronçon de 2 cm légèrement biseauté.
Cuire le poireau au four vapeur à 100°C pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson, refroidir.
Équeuter le cerfeuil.
Réserver.
3. Pour le service
Réchauffer les tronçons de poireaux à la vapeur.
Remonter le velouté en température à feu doux.
Réaliser les copeaux de Cantal au dernier moment dans l'assiette.
Remonter le velouté en température à feu doux.
Réaliser les copeaux de Cantal au dernier moment dans l'assiette.
4. Pour le dressage
1- Le poireau
2- Le Cantal en copeaux
3- Le cerfeuil
4- Le poivre du moulin
2- Le Cantal en copeaux
3- Le cerfeuil
4- Le poivre du moulin
Le + du Chef
«Évitez de conserver votre velouté de poireaux au bain marie. La couleur risque de virer et devenir peu appétissante.
Plus vos éléments : poireaux et pommes de terre seront taillés fins, plus la cuisson sera rapide. »
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