Entremets Caraïbes

Name: Entremets Caraïbes
Prep time: 60 s
Cook time: 1200 s
Total time: 4860 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 125 g Oeuf(s); 100 g Sucre glace; 100 g Poudre d'amande; 20 g Beurre doux; 25 g Farine de blé; 125 g Blanc(s) d'oeuf; 40 g Sucre en poudre; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 100 g Sucre en poudre; 120 g Jaune(s) d'oeuf(s); 0.5 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 25 cl Crème liquide entière; 2.5 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 70 cl Eau; 80 g Sucre en poudre; 0.5 pièce(s) Ananas victoria; 2 cl Rhum brun; 100 g Glaçage neutre; 100 g Sucre en poudre; 100 g Sucre glace; 100 g Sirop de glucose; 300 g Chocolat noir; 1 cl Colorant alimentaire vert; 100 g Pâte d'amande

Une entremets composé d'un biscuit Joconde, d'une mousse bavaroise à la vanille et de dés d'ananas pochés dans un sirop.

1min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Oeuf(s)

125 g

Sucre glace

100 g

Poudre d'amande

100 g

Beurre doux

20 g

Farine de blé

25 g

Blanc(s) d'oeuf

125 g

Sucre en poudre

40 g

Pour la mousse

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Sucre en poudre

100 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

120 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Crème liquide entière

25 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 pièce(s)

Pour le(s) fruit(s)

Eau

70 cl

Sucre en poudre

80 g

Ananas victoria

1 pièce(s)

Rhum brun

2 cl

Pour le reste de la recette

Glaçage neutre

100 g

Sucre en poudre

100 g

Sucre glace

100 g

Sirop de glucose

100 g

Chocolat noir

300 g

Colorant alimentaire vert

1 cl

Pâte d'amande

100 g

Descriptif de la recette

1. Pour le(s) biscuit(s)

Faire fondre le beurre.
Réaliser le biscuit Joconde.
Dresser le biscuit et cuire.
Réserver sur une grille.

2. Pour la mousse et le montage

Monter la crème.
Réaliser la mousse bavaroise.
Pocher l'ananas dans le sirop à 60° Brix.

Chemiser le cercle avec le biscuit Joconde aux 3/4 de la hauteur et sur le fond.
Garnir le cercle avec la mousse mélangée aux dés d'ananas. Disposer un disque de biscuit au centre et recouvrir de mousse.
Refroidir rapidement au froid négatif.

Finition et décor : libre selon le thème.

3. Pour le matériel

Dans cette recette, nous utilisons un cercle 20 cm x 4.5 cm pour 6 personnes.