Grenadin de veau, écrasée de pomme de terre et patate douce au miel
Une pièce de veau sautée et accompagnée de pommes de terre travaillées au beurre, de patates douces rôties et d'une sauce sucré salé au miel, au vinaigre balsamique blanc et jus de veau.
45min
50min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Pavé(s) de veau de 140gr
10 pièce(s)
Huile de tournesol
3 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Beurre doux
100 g
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
1500 g
Gros sel
250 g
Beurre doux
125 g
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Noix de muscade râpée
5 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
500 g
Miel
50 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour la sauce
Jus de veau lié
30 cl
Miel
50 g
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Pour le reste de la recette
Persil plat
0.5 botte(s)
Endive(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs au fur à 190°C pendant 30 à 45 minutes.
Vérifier la cuisson.
Gratter la pulpe des pommes de terre à la cuillère puis passer au presse purée si besoin.
Refroidir et réserver la pulpe.
Éplucher et laver les patates douces.
Tailler les patates douces en rondelles puis plaquer en plaque gastronorme.
Ajouter le miel et l'huile d'olive.
Cuire les patates douces au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
Vérifier la cuisson.
Gratter la pulpe des pommes de terre à la cuillère puis passer au presse purée si besoin.
Refroidir et réserver la pulpe.
Éplucher et laver les patates douces.
Tailler les patates douces en rondelles puis plaquer en plaque gastronorme.
Ajouter le miel et l'huile d'olive.
Cuire les patates douces au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Vérifier la cuisson.
Réserver.
2. Pour la sauce
Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre balsamique blanc.
Mouiller avec le jus de veau.
Réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Réserver.
Mouiller avec le jus de veau.
Réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Réserver.
3. Pour le reste de la recette
Équeuter le persil plat.
Réaliser des plumes d'endives rouges, réserver dans de l'eau froide.
Réaliser des plumes d'endives rouges, réserver dans de l'eau froide.
4. Pour le service
Retravailler la purée avec le beurre et le lait.
Sauter les patates douces au beurre.
Cuire le veau à la minute selon la demande du client : rosé, à point, bien cuit.
Sauter les patates douces au beurre.
Cuire le veau à la minute selon la demande du client : rosé, à point, bien cuit.
5. Pour le dressage
1- Le veau
2- La purée de pomme de terre
3- La patate douce
4- Le persil et l'endive
5- La sauce
2- La purée de pomme de terre
3- La patate douce
4- Le persil et l'endive
5- La sauce
Le + du Chef
«La cuisson des pommes de terre en robe des champs permet d'obtenir une pulpe de pomme de terre sèche après cuisson. Elles ne se gorgent pas d'eau comme lors de la cuisson à l'anglaise. »
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