Pavé de cabillaud sauté, polenta moelleuse aux champignons

Name: Pavé de cabillaud sauté, polenta moelleuse aux champignons
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1500 g Cabillaud(s); 10 branche(s) Thym frais; 1000 g Gros sel; 10 tour(s) Moulin à poivre; 100 g Beurre doux; 300 g Polenta pré-cuite; 65 cl Lait entier; 65 cl Crème liquide entière; 40 g Beurre doux; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 600 g Champignon(s) de Paris; 400 g Pleurote(s); 80 g Echalote(s); 0.25 botte(s) Aneth; 0.25 botte(s) Cerfeuil; 0.25 botte(s) Ciboulette; 3 cl Huile d'olive; 5 pincée(s) Fleur de sel

Un pavé de cabillaud cuit au beurre et au thym accompagné d'une polenta moelleuse aux champignons et d'une salade d'herbes fraîches.

30min

15min

Ingrédients pour

10 pers.

Cabillaud(s)

1500 g

Thym frais

10 branche(s)

Gros sel

1000 g

Moulin à poivre

10 tour(s)

Beurre doux

100 g

Pour la garniture

Polenta pré-cuite

300 g

Lait entier

65 cl

Crème liquide entière

65 cl

Beurre doux

40 g

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Champignon(s) de Paris

600 g

Pleurote(s)

400 g

Echalote(s)

80 g

Pour le reste de la recette

Aneth

0.3 botte(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Huile d'olive

3 cl

Fleur de sel

5 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le cabillaud

Désarêter et tailler le cabillaud en pavés de 150 grammes.
Mettre le cabillaud au sel pendant 10 minutes.
Rincer et réserver au froid.

2. Pour la garniture

Laver et préparer les champignons.
Tailler les champignons de Paris en quartiers.
Effilocher les pleurotes.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Sauter les champignons à l'huile séparément. Réserver en plaque à trous.
Porter à ébullition la crème et le lait avec le sel et le beurre.
Ajouter la polenta en pluie et cuire quelques minutes en remuant fréquemment dans le fond.
Assaisonner.
Débarrasser et refroidir la polenta filmée au contact.
Équeuter l'aneth et le cerfeuil.
Tailler la ciboulette en tronçon.
Réserver.

3. Pour le service

Cuire le cabillaud au four vapeur à 66°C pendant 6 minutes.
Suer les échalotes. Ajouter les champignons et réserver au bain marie.
Sauter les pavés de cabillaud au beurre avec du thym.
Rectifier l'assaisonnement.
Réchauffer la polenta avec un peu de lait puis ajouter les champignons.

4. Pour le dressage

1- La polenta aux champignons
2- Le pavé de cabillaud
3- La fleur de sel
4- La salade d'herbes

Le + du Chef

«Saumurer le cabillaud permet de raffermir les chairs ! Adaptez la quantité de précuisson du poisson au four vapeur en fonction de votre capacité en salle. »