Échine de porc charcutière, gratin de pommes de terre au sel de céleri et chou kale

Name: Échine de porc charcutière, gratin de pommes de terre au sel de céleri et chou kale
Prep time: 1200 s
Cook time: 12000 s
Total time: 24000 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1500 g Echine de porc; 150 g Cornichon(s) au vinaigre; 200 g Oignon(s); 50 cl Fond de veau; 150 g Beurre doux; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 2000 g Pomme(s) de terre à chair ferme; 200 cl Crème liquide entière; 20 g Sel de céleri; 200 g Chou(x) kale; 50 g Beurre doux; 5 pincée(s) Sel fin; 100 g Chou(x) de Bruxelles; 75 g Oignon(s) rouge(s); 50 cl Eau; 25 cl Vin blanc sec; 12.5 cl Vinaigre alcool blanc; 50 g Sucre en poudre; 0.5 botte(s) Ciboulette

Une échine de porc sautée servie avec une sauce déglacée à base d'oignons, de cornichons et de fond de veau accompagnée d'un gratin à base de pommes de terre assaisonnées au sel de céleri et de chou kale au four.

20min

3h20

Ingrédients pour

10 pers.

Echine de porc

1500 g

Cornichon(s) au vinaigre

150 g

Oignon(s)

200 g

Fond de veau

50 cl

Beurre doux

150 g

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme

2000 g

Crème liquide entière

200 cl

Sel de céleri

20 g

Chou(x) kale

200 g

Beurre doux

50 g

Sel fin

5 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Chou(x) de Bruxelles

100 g

Oignon(s) rouge(s)

75 g

Eau

50 cl

Vin blanc sec

25 cl

Vinaigre alcool blanc

13 cl

Sucre en poudre

50 g

Ciboulette

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'échine de porc

Tailler l'échine de porc en tranche de 150 grammes.
Éplucher et ciseler les oignons.
Tailler les cornichons en julienne.
Réhydrater le fond de veau.
Marquer les échines de porc.
Retirer la viande et suer les oignons au beurre.
Déglacer au vin blanc, réduire.
Mouiller au fond de veau et laisser réduire.
Ajouter la julienne de cornichon.
Plaquer les échines de porc puis les arroser avec la sauce.
Terminer la cuisson de l'échine de porc au four à 120°C jusque 63°C à cœur.
Réserver.

2. Pour la garniture

Éplucher et laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre en lamelle de 2 mm.
Mélanger la crème liquide et le sel de céleri.
Monter le gratin de pommes de terre couche par couche à la hauteur souhaitée.
Ajouter la crème au céleri à hauteur des pommes de terre.
Cuire le gratin de pommes de terre au four à 150°C pendant 3 heures.
Presser et refroidir le gratin.
Démouler le gratin et le détailler.
Réserver.
Équeuter le chou kale.
Blanchir le chou kale à l'anglaise. Plaquer le chou kale blanchi.
Réaliser un beurre noisette puis le verser sur le chou, assaisonner.
Cuire le chou kale au four à 180°C pendant 5 à 10 minutes.
Réserver dans une étuve.

3. Pour les pickles de légumes

Éplucher les oignons rouges puis les émincer.
Effeuiller les choux de Bruxelles.
Porter à ébullition l'eau, le vin blanc, le vinaigre blanc et le sucre.
Verser le mélange bouillant sur les légumes à hauteur.
Couvrir et mariner à température ambiante pendant 3 heures.
Réserver au froid.

4. Pour le service

Snacker le gratin de pommes de terre.

5. Pour le dressage

1- L'échine de porc
2- La sauce charcutière
3- Le gratin
4- Le chou kale
5- Les pickles + la ciboulette ciselée