Le pain brioché
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(2 notes)
Le pain brioché est un mix entre le pain classique et la brioche. Il est moins riche qu’une brioche classique car appauvri en beurre, en oeuf et en sucre.
30min
15min
3h30
Ingrédients pour
1 pièce
Farine de gruau T55
1000 g
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Oeuf(s)
200 g
Levure de boulanger
40 g
Sel fin
18 g
Sucre en poudre
90 g
Beurre doux
250 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Température de base: 48-50°c
Frasage Vitesse 1 : 3 min (Tous les ingrédients sauf le beurre)
Pétrissage Vitesse 2: 6 à 10 min
==> Incorporer le beurre (quand la pâte se décolle)
Pétrissage Vitesse 1 : jusqu'à incorporation du beurre
Pétrissage Vitesse 2 ou vitesse 3: 2 à 3 min (pour décoller la pâte à nouveau)
Température de pâte: 23°c à 25°c, texture bâtarde
Pointage : 1h30 avec un rabat à 45min et mise au froid après le rabat.
Division selon commande
Détente: 30 min à 4°C
Façonnage: selon commande
Apprêt: 90 min
Finition: selon commande
Cuisson: Sur sole 200°c
Cuisson ventilé : 150/160°C
Temps de cuisson : selon poids et forme du pâton
Buée: NON
Frasage Vitesse 1 : 3 min (Tous les ingrédients sauf le beurre)
Pétrissage Vitesse 2: 6 à 10 min
==> Incorporer le beurre (quand la pâte se décolle)
Pétrissage Vitesse 1 : jusqu'à incorporation du beurre
Pétrissage Vitesse 2 ou vitesse 3: 2 à 3 min (pour décoller la pâte à nouveau)
Température de pâte: 23°c à 25°c, texture bâtarde
Pointage : 1h30 avec un rabat à 45min et mise au froid après le rabat.
Division selon commande
Détente: 30 min à 4°C
Façonnage: selon commande
Apprêt: 90 min
Finition: selon commande
Cuisson: Sur sole 200°c
Cuisson ventilé : 150/160°C
Temps de cuisson : selon poids et forme du pâton
Buée: NON
Le + du Chef
«Le pain brioché peut être décliné sous plusieurs formes en couronne, galette, petit pain, canapé, navettes. Il peut très bien être parfumé (Fleur d'oranger, eau de rose, vanille...) ou agrémenté de toppings (chocolat, noisettes, pistaches...)
»
