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Entremet pomme et caramel
Image recette Entremet pomme et caramel

Entremet pomme et caramel

Une entremet sur une base de sablé breton garni de pomme compotée dans un caramel et d'une crème mousseuse au caramel. Un recette aux saveurs normandes !
1h
30min
6h

Ingrédients pour

8 pers.
Pour la pâte
Beurre doux
80 g

Sucre en poudre
80 g

Fleur de sel
1 pincée(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)
40 g

Levure chimique
4 g

Farine de blé
115 g

Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s)
320 g

Sucre en poudre
100 g

Crème liquide entière
10 cl

Beurre doux
35 g

Pour la mousse
Sucre en poudre
75 g

Crème liquide entière
15 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g
6 g

Crème liquide entière
30 cl

Pour le glaçage
Sucre en poudre
400 g

Jus de citron
8 cl

Eau
40 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le sablé breton
Fouetter le beurre au batteur jusqu'à l'obtention d'une consistance bien crémeuse.
Ajouter le sucre et la fleur de sel, mélanger.
Ajouter les jaunes, mélanger à nouveau.
Terminer avec la farine et la levure, battre jusqu'à complète incorporation.
Mettre la pâte à reposer au froid.
Étaler la pâte dans un cercle puis cuire au four à 200°C pendant 15 à 18 minutes.
Vérifier la cuisson.
Démouler et réserver sur grille.
2. Pour les pommes caramélisées
Éplucher, vider et tailler les pommes en dés d' 1 cm.
Réaliser un caramel avec le sucre puis ajouter la crème chaude petit à petit et le beurre.
Ajouter les pommes et laisser "compoter" quelques minutes.
Égoutter les pommes et conserver le jus de cuisson.
Refroidir les pommes caramélisées.
Réserver.

3. Pour la mousse au caramel
Réaliser une caramel avec le sucre puis ajouter les 150 grammes de crème liquide chaude.
Mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème liquide au batteur.
Incorporer la crème fouettée dans le caramel délicatement.
Réserver en poche.
4. Pour le montage
Remettre le sablé breton dans un cercle de la même taille avec un carton or en dessous et un rhodoïd autour.
Ajouter les pommes, bien répartir sur la surface.
Ajouter la moitié de la mousse puis lisser sur les bords à l'aide d'une spatule.
Ajouter le reste de la mousse et lisser l'entremet.
Réserver au froid au moins 6 heures.
5. Pour le caramel liquide
Réaliser un caramel avec le sucre en poudre légèrement humidifié.
Lorsque le sucre est bien fondu mais encore blanc, ajouter le jus de citron.
Terminer la cuisson du caramel puis ajouter l'eau chaude hors du feu.
Refroidir.
6. Pour le décor de l'entremet
Démouler l'entremet et le disposer dans un plat.
Verser le caramel liquide dessus afin de le glacer en partant du centre vers l'extérieur.
Cette étape sera à réaliser avant l'envoi de votre entremet.

Le + du Chef

«Pour y apporter une note plus Normande, faites flamber vos pommes au calvados !»

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