Royal au chocolat
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Un gâteau à 3 couches constitué d'un biscuit cacao-coco, d'une feuillantine et d'une mousse au chocolat cacaotée.
30min
10min
3h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Noix de coco rapée
140 g
Poudre d'amande
140 g
Sucre glace
270 g
Cacao en poudre non sucré
20 g
Blanc(s) d'oeuf
300 g
Sucre en poudre
100 g
Pour la mousse
Chocolat noir
230 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
40 cl
Pour le reste de la recette
Chocolat au lait
150 g
Pralin feuillantine
50 g
Cacao en poudre non sucré
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Monter les blancs en neige.
Incorporer le sucre et serrer les blancs.
Tamiser le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amande et de coco et mélanger.
Incorporer les poudres aux blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner à 170°C pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du cercle à entremets en inox (environ 18 cm).
Réserver.
Incorporer le sucre et serrer les blancs.
Tamiser le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d'amande et de coco et mélanger.
Incorporer les poudres aux blancs en neige en mélangeant délicatement à la spatule.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner à 170°C pendant 10 à 15 min.
Après cuisson, découper le biscuit à la taille du cercle à entremets en inox (environ 18 cm).
Réserver.
2. Pour la feuillantine
Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le praliné feuillantine.
Disposer le mélange sur le biscuit et prendre au froid.
Disposer le mélange sur le biscuit et prendre au froid.
3. Pour la mousse
Monter la crème sans qu'elle ne soit trop ferme.
Réhydrater la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
Verser 1/3 du lait sur le chocolat et mélanger au fouet au batteur pour obtenir une texture lisse et brillante.
Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en mélangeant.
Quand le mélange est tiède, incorporer la crème montée.
Chemiser le cercle à entremets contenant le biscuit avec une bande de rhodoïd, puis le poser sur une plaque recouverte de Silpat.
Couler la mousse au chocolat au centre, puis bien lisser la surface.
Avec un peigne gratter la surface pour donner cet effet de vague.
Laisser prendre au froid au moins 2 heures.
Réhydrater la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
Verser 1/3 du lait sur le chocolat et mélanger au fouet au batteur pour obtenir une texture lisse et brillante.
Ajouter le reste du lait en 2 fois, toujours en mélangeant.
Quand le mélange est tiède, incorporer la crème montée.
Chemiser le cercle à entremets contenant le biscuit avec une bande de rhodoïd, puis le poser sur une plaque recouverte de Silpat.
Couler la mousse au chocolat au centre, puis bien lisser la surface.
Avec un peigne gratter la surface pour donner cet effet de vague.
Laisser prendre au froid au moins 2 heures.
4. Pour la décoration
Saupoudrer de chocolat en poudre.
Réserver.
Réserver.
5. Pour le service
1- Le royal au chocolat
2- Le cacao en poudre
2- Le cacao en poudre
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le praliné feuillantine par des crêpes dentelles écrasées et du pralin. »
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
Comment fouetter de la crème
Comment abaisser une pâte
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
