Pavé de saumon laqué, sauce exotique, fricassée de choux et poireau

Name: Pavé de saumon laqué, sauce exotique, fricassée de choux et poireau
Prep time: 2400 s
Cook time: 1800 s
Total time: 4200 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 1600 g Filet(s)de saumon; 5 cl Huile d'olive; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 0.7 kg Chou(x) fleur; 1 pièce(s) Poireau(x); 20 cl Vin blanc sec; 5 cl Huile de tournesol; 10 pincée(s) Sel fin; 5 pincée(s) Poivre de Timut; 50 g Beurre doux; 0.5 botte(s) Aneth; 0.25 pièce(s) Grenade(s); 2.5 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 10 cl Huile d'olive; 0.25 pièce(s) Pomme(s) granny smith

Un pavé de saumon cuit à l'unilatérale servi avec une sauce froide à base de graines de grenade et de passion, et d'huile d'olive accompagné d'une fricassée de choux fleur et poireaux cuits au vin blanc, glacés au beurre.

40min

30min

Ingrédients pour

10 pers.

Filet(s)de saumon

1600 g

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour la garniture

Chou(x) fleur

0.7 kg

Poireau(x)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

20 cl

Huile de tournesol

5 cl

Sel fin

10 pincée(s)

Poivre de Timut

5 pincée(s)

Beurre doux

50 g

Aneth

0.5 botte(s)

Pour la sauce

Grenade(s)

1 pièce(s)

Fruit(s) de la passion

3 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Pour le reste de la recette

Pomme(s) granny smith

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le saumon

Désareter et portionner le saumon en pavé de 160 grammes.
Réserver.

2. Pour la sauce

Récupérer les graines de grenade et les graines de passion.
Mélanger puis ajouter l'huile d'olive.
Assaisonner.
Réserver.

3. Pour la fricassée de légumes

Tailler le chou fleur en sommité.
Tailler les poireaux en biseaux de 2 cm d'épaisseur.
Cuire le chou fleur à l'anglaise. Refroidir et réserver.
Marquer les poireaux avec le beurre, assaisonner.
Mouiller avec le vin blanc à mi hauteur, couvrir et cuire.
Vérifier la cuisson et réserver.
Équeuter l'aneth.
Réserver

4. Pour le reste de la recette

Tailler les pommes granny en bâtonnets.
Réserver dans une eau citronnée.

5. Pour le service

Sauter la fricassée au beurre.
Cuire le saumon à l'unilatéral.

6. Pour le dressage

1- La fricassée de légumes
2- Le saumon
3- La sauce
4- L'aneth

Le + du Chef

«Portionner vos légumes en godet aluminium afin de gagner du temps sur votre service. Vous pouvez aussi démarrer quelques précuissons de saumon en début de service.»