Le royal chocolat
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(20 notes)
Un grand classique de la pâtisserie, un entremets composé d'un biscuit dacquoise, d'une mousse chocolat, d'un feuilleté praliné, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat.
1h
30min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre glace
50 g
Poudre de noisette
45 g
Blanc(s) d'oeuf
60 g
Sucre en poudre
20 g
Pour la mousse
Crème liquide entière
30 cl
Chocolat noir
140 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Pour la garniture
Paillettes de gavottes
60 g
Chocolat au lait
60 g
Praliné
60 g
Pour le glaçage
Chocolat noir
50 g
pâte à glacer
250 g
Eau
5 cl
Sucre en poudre
55 g
Crème liquide entière
13 cl
Sirop de glucose
25 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer votre four à 170 °C.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Ajouter délicatement aux blancs montés le mélange poudre et sucre. Mélanger à la spatule souple.
Une fois le mélange homogène, coucher en forme de disque le biscuit sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner pour 15 minutes environ à 170 °C.
Faire refroidir sur grille. Couper un disque légèrement plus petit que le cercle utilisé pour l'entremets.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis ajouter le praliné et les paillettes de gavottes.
Masquer le biscuit dacquoise avec le mélange praliné et faire prendre au congélateur.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Ajouter délicatement aux blancs montés le mélange poudre et sucre. Mélanger à la spatule souple.
Une fois le mélange homogène, coucher en forme de disque le biscuit sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner pour 15 minutes environ à 170 °C.
Faire refroidir sur grille. Couper un disque légèrement plus petit que le cercle utilisé pour l'entremets.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis ajouter le praliné et les paillettes de gavottes.
Masquer le biscuit dacquoise avec le mélange praliné et faire prendre au congélateur.
2. Pour la mousse
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une spatule souple.
Monter la crème au batteur.
Une fois le chocolat légèrement refroidi, lui ajouter la crème au fur et à mesure, ceci afin de ne pas faire retomber la crème.
Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une spatule souple.
Monter la crème au batteur.
Une fois le chocolat légèrement refroidi, lui ajouter la crème au fur et à mesure, ceci afin de ne pas faire retomber la crème.
3. Pour le montage
Filmer le cercle à entremets afin de rendre étanche un côté du cercle.
Disposer le cercle côté film sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle avec un rhodoïd.
Garnir de mousse et "tapoter" pour laisser s'échapper les bulles d'air.
Recouvrir avec le biscuit (face biscuit vers le haut), le centrer et appuyer légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les bords.
Faire prendre en cellule négative durant 1h30 environ (ou une nuit au congélateur).
Disposer le cercle côté film sur une plaque à pâtisserie. Chemiser le cercle avec un rhodoïd.
Garnir de mousse et "tapoter" pour laisser s'échapper les bulles d'air.
Recouvrir avec le biscuit (face biscuit vers le haut), le centrer et appuyer légèrement afin de faire remonter un peu la mousse sur les bords.
Faire prendre en cellule négative durant 1h30 environ (ou une nuit au congélateur).
4. Pour le glaçage
Faire bouillir les éléments liquides et leur ajouter les sucres.
Verser sur le chocolat concassé et le faire fondre.
Mixer légèrement et faire descendre jusqu'à 35 °C (utiliser un thermomètre).
Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets, puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent.
Taper légèrement la grille et laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur.
Couper en parts et déguster.
Verser sur le chocolat concassé et le faire fondre.
Mixer légèrement et faire descendre jusqu'à 35 °C (utiliser un thermomètre).
Sortir votre entremets du congélateur et le démouler. Le déposer sur une grille placée sur un plat pour récupérer l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremets, puis passer une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent.
Taper légèrement la grille et laisser le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Laisser l'entremets décongeler au réfrigérateur.
Couper en parts et déguster.
Le + du Chef
«L'entremets doit être congelé au moment où vous le glacez. L'entremets peut être fait en amont, le glaçage, le jour J. Attention, ce glaçage ne supporte pas la congélation.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment mettre au point du chocolat (avec un thermométre)
Comment mettre au point du chocolat (avec un thermométre)
