Croissants bi-colores aux framboises

Name: Croissants bi-colores aux framboises
Prep time: 5400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 12000 s
Yield: 20 pièces
Ingredients: 500 g Farine de blé; 10 g Sel fin; 50 g Sucre en poudre; 20 g Levure de boulanger; 120 g Beurre doux; 30 cl Eau; 180 g Beurre doux; 1 g Colorant poudre rouge; 160 g Confiture de framboise; 100 g Sucre en poudre; 10 cl Eau

Une recette de croissants colorés en rose garni de confiture à la framboise.

1h30

20min

1h30

Ingrédients pour

20 pièces

Pour l'étape 1

Farine de blé

500 g

Sel fin

10 g

Sucre en poudre

50 g

Levure de boulanger

20 g

Beurre doux

120 g

Eau

30 cl

Pour l'étape 2

Beurre doux

180 g

Pour l'étape 3

Colorant poudre rouge

1 g

Confiture de framboise

160 g

Pour le reste de la recette

Sucre en poudre

100 g

Eau

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Réaliser une fontaine avec la farine, le sel et le sucre mélangés.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la mettre au milieu de son puit.
Pétrir le tout en ajoutant la première partie du beurre afin d'obtenir une "détrempe" ayant du corps. Prélever 1/3 de la détrempe pour la colorer.
Mettre à pousser le reste environ une heure au réfrigérateur.
Colorer le 1/3 de la pâte avec le colorant, bien mélanger pour une coloration homogène. Puis l'étaler au rouleau sur environ 2 cm d'épaisseur. Puis la réserver au réfrigérateur.

Étaler le 2/3 de pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en rabattant les côtés vers le centre de tel manière à avoir trois épaisseur de pâte (on appelle cela un tour simple) étaler à nouveau en rectangle puis plier en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min. Plusieurs options pour le tourage:
Généralement on réalise 1 tour simple + 1 tour double ou
3 tours simples ou
2 tours doubles.

2. Pour l'étape 1

Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, lui donner une forme de carré de 30x30cm. Sortir la détrempe colorée, l’abaisser à 2mm et la poser sur la pâte à croissant. Couper l’excédent. Filmer et remettre au frigo 30 minutes.
Abaisser la pâte sur 3 mm en formant un rectangle de 30cm de large et de longueur d’environ 60cm. Détailler au couteau les croissants de 8cm de base sur 30 cm de long, disposer un peu de confiture sur la base et les rouler en prenant soin de placer la partie colorée à l’extérieur, les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.

Préchauffer le four à 160 °C. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver. puis les cuire à 160 C durant 20 min environ, suivant leur taille. Les passer au sirop dès leur sortie du four.