Risotto d'épeautre aux châtaignes, palet de butternut caramélisé
Un petit épeautre cuit comme un risotto dans un bouillon de légumes et terminé avec une crème mascarpone et des éclats de châtaignes accompagné d'un palet de courge butternut caramélisé au miel et d'une salade d'herbes fraîches à la noisette.
25min
35min
-
Ingrédients pour
10 pers.
Epeautre
700 g
Bouillon de légumes
140 cl
Mascarpone
150 g
Châtaigne(s) cuite(s)
250 g
Oignon(s)
125 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
200 g
Sel fin
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour l'étape 2
Courge(s) Butternut
700 g
Miel
75 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
100 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Huile de noisette
5 cl
Fleur de sel
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le risotto d'épeautre
Précuire l'épeautre à l'eau départ eau froide. Vérifier la cuisson, il doit être légèrement croquant à coeur.
Égoutter et réserver.
Éplucher et ciseler les oignons.
Concasser les châtaignes cuites puis réserver.
Réduire le parmesan en poudre et réserver.
Préparer le bouillon de légumes.
Égoutter et réserver.
Éplucher et ciseler les oignons.
Concasser les châtaignes cuites puis réserver.
Réduire le parmesan en poudre et réserver.
Préparer le bouillon de légumes.
2. Pour les palets de butternut
Éplucher et conserver la partie haute du butternut.
Tailler des tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
A l'emporte pièce, détailler les palets de butternut.
Caraméliser les palets de butternut à la poêle ou au rondeau avec le miel et le beurre.
Mouiller à mi hauteur avec l'eau puis réaliser la cuisson.
Vérifier la cuisson et débarrasser les palets de butternut puis réduire le liquide si nécessaire.
Remettre les palets de butternut dans le sirop puis les enrober.
Réserver.
Tailler des tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
A l'emporte pièce, détailler les palets de butternut.
Caraméliser les palets de butternut à la poêle ou au rondeau avec le miel et le beurre.
Mouiller à mi hauteur avec l'eau puis réaliser la cuisson.
Vérifier la cuisson et débarrasser les palets de butternut puis réduire le liquide si nécessaire.
Remettre les palets de butternut dans le sirop puis les enrober.
Réserver.
3. Pour le reste de la recette
Équeuter et laver le persil et le cerfeuil.
Tailler la ciboulette en bâtonnets et mélanger les herbes.
Réserver.
Tailler la ciboulette en bâtonnets et mélanger les herbes.
Réserver.
4. Pour le service
Suer les oignons ciselés et terminer la cuisson du risotto d'épeautre à la minute avec le bouillon de légumes.
Ajouter les châtaignes, la mascarpone puis terminer avec le parmesan.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Réchauffer les palets de butternut à la poêle.
Assaisonner la salade d'herbes avec l'huile de noisette et la fleur de sel.
Ajouter les châtaignes, la mascarpone puis terminer avec le parmesan.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Réchauffer les palets de butternut à la poêle.
Assaisonner la salade d'herbes avec l'huile de noisette et la fleur de sel.
5. Pour le dressage
1- Le risotto d'épeautre
2- Les palets de butternut
3- La salade d'herbes
4- La fleur de sel + le poivre du moulin
2- Les palets de butternut
3- La salade d'herbes
4- La fleur de sel + le poivre du moulin
Le + du Chef
«Réalisez votre bouillon de légumes maison avec vos parures de légumes. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en batonnet
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un bouillon de légumes
