Filet de bar sauce vierge d'automne, purée de panais
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(1 note)
Un filet de bar rôti accompagné d'une purée de panais et d'une sauce vierge à base de betteraves crues, d'aneth et d'huile d'olive vierge.
Un plat aux saveurs automnales en toute fraîcheur.
20min
15min
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Ingrédients pour
10 pers.
Filet(s) de bar portion
10 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour la sauce
Betterave(s) chiogga
200 g
Betterave(s) blanche(s) crue(s)
300 g
Aneth
0.5 botte(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Panais
1200 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Bouillon de légumes
100 cl
Beurre doux
125 g
Gros sel
10 g
Moulin à poivre
10 tour(s)
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Fleur de sel
5 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bar
Parer et désarêter les filets de bar.
Réserver au froid.
Réserver au froid.
2. Pour la purée de panais
Éplucher et tailler les panais en gros morceaux réguliers.
Cuire le panais dans un mélange bouillon de légumes, lait et gros sel.
Vérifier la cuisson puis passer la pulpe de panais au presse purée.
Refroidir et réserver.
Cuire le panais dans un mélange bouillon de légumes, lait et gros sel.
Vérifier la cuisson puis passer la pulpe de panais au presse purée.
Refroidir et réserver.
3. Pour la vierge de betteraves
Laver et tailler les betteraves en brunoise.
Peler les citrons verts à vif puis lever les suprêmes.
Tailler les suprêmes en dés.
Équeuter et ciseler l'aneth.
Mélanger les betteraves, le citron et l'aneth puis ajouter l'huile d'olive.
Assaisonner la sauce vierge et réserver.
Peler les citrons verts à vif puis lever les suprêmes.
Tailler les suprêmes en dés.
Équeuter et ciseler l'aneth.
Mélanger les betteraves, le citron et l'aneth puis ajouter l'huile d'olive.
Assaisonner la sauce vierge et réserver.
4. Pour le service
A la commande, snacker les filets de bar sur la peau puis terminer la cuisson au four quelques minutes.
Retravailler le panais avec le beurre et du jus de cuisson, assaisonner.
Retravailler le panais avec le beurre et du jus de cuisson, assaisonner.
5. Pour le dressage
1- La purée de panais
2- Le filet de bar
3- La sauce vierge
4- Le cerfeuil
2- Le filet de bar
3- La sauce vierge
4- Le cerfeuil
Le + du Chef
«Réalisez votre sauce vierge la veille, il faudra juste que vous intégriez les herbes le jour de service. »
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