Magret de canard jus au romarin, crème de céleri au sel fumé

Name: Magret de canard jus au romarin, crème de céleri au sel fumé
Prep time: 1200 s
Cook time: 2100 s
Total time: 3300 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 5 pièce(s) Magret(s) de canard; 5 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Huile de tournesol; 50 cl Jus de canard; 2 pièce(s) Branche(s) de romarin; 1300 g Céleri(s) rave; 10 g Sel de Maldon Fumé; 50 g Beurre doux; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 2 pièce(s) Branche(s) de romarin; 0.25 botte(s) Cerfeuil

Un magret de canard rôti accompagné d'une sauce canard au romarin servi avec une purée de céleri au goût légèrement fumé.

20min

35min

Ingrédients pour

10 pers.

Magret(s) de canard

5 pièce(s)

Sel fin

5 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Huile de tournesol

5 cl

Pour la sauce

Jus de canard

50 cl

Branche(s) de romarin

2 pièce(s)

Pour la crème

Céleri(s) rave

1300 g

Sel de Maldon Fumé

10 g

Beurre doux

50 g

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Pour le reste de la recette

Branche(s) de romarin

2 pièce(s)

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le magret de canard

Parer les magrets de canard.
Quadriller les magrets.
Marquer les magrets sur la peau, bien faire fondre le gras de la peau.
Terminer la cuisson des magrets au four à 120°C jusque 54°C à coeur.
Refroidir et réserver les magrets au froid.

2. Pour la sauce romarin

Réaliser le jus de canard.
Ajouter le romarin et laisser infuser au moins 1 heure.
Vérifier le goût et retirer le romarin.
Réserver la sauce au bain marie.

3. Pour la crème de céleri

Éplucher et tailler le céleri en gros morceaux.
Cuire le céleri dans un mélange eau + lait.
Vérifier la cuisson puis passer le céleri au cutter.
Ajouter le sel fumé et le beurre.
Refroidir la crème de céleri.

4. Pour le service

Tailler les magrets de canard en deux.
Terminer la cuisson des magrets en fonction de la demande de vos clients.
Retravailler la crème de céleri avec du beurre et un peu de jus de cuisson.

5. Pour le dressage

1- La crème de céleri
2- Le magret de canard
3- La sauce romarin
4- La fleur de sel + le poivre du moulin