Image recette Vacherin citron et ananas

Vacherin citron et ananas

Une meringue en rosace, une pointe de chantilly et de l'ananas cuit dans un sirop parfumé aux épices, le tout parsemé d'amandes effilées pour le croquant
45min
1h50
1h

Ingrédients pour

10 pers.
Blanc(s) d'oeuf
250 g

Sucre en poudre
250 g

Sucre glace
250 g

Pour la garniture
Sorbet citron
0.5 l

Ananas victoria
2 pièce(s)

Eau
100 cl

Sucre en poudre
300 g

Poivre de Timut
5 g

Badiane
5 g

Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)

Pour la crème
Crème liquide entière
50 cl

Sucre glace
50 g

Vanille en poudre
3 g

Pour le coulis
Ananas
1 pièce(s)

Sucre en poudre
75 g

Eau
25 cl

Pour le reste de la recette
Amande(s) effilée(s)
50 g


Descriptif de la recette

1. Pour la meringue
Monter les blancs d'oeufs en neige au batteur avec 1/3 du sucre semoule.
Lorsque les blancs sont montés aux 3/4, ajouter le reste de sucre semoule, fouetter encore pendant 1 minute.
Ajouter le sucre glace puis fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes.
La meringue doit être lisse, blanche et surtout dense.

Pocher la meringue sur plaque à pâtisserie avec papier sulfurisé.
Cuire la meringue au four à 100°C pendant au moins 1h30.
Vérifier la cuisson, la meringue doit être ferme autour.
Réserver les meringues à l'abri de l'humidité.
2. Pour le coulis
Mixer l'ananas avec le sucre et de l'eau à moitié.
Rectifier la texture avec l'eau si besoin.
Passer au chinois et réserver le coulis en pipette.
3. Pour la crème chantilly
Monter la crème liquide au batteur puis ajouter le sucre et la vanille lorsque la crème est prise aux 3/4.
Terminer de monter la crème.
Réserver la chantilly en poche.
4. Pour l'ananas rôti
Éplucher et retirer les yeux des ananas.
Tailler les ananas en quartiers et ôter le bois.
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et les épices.
Cuire les ananas dans ce sirop à feu doux.
Vérifier la cuisson, ils doivent être fondants.
Réserver les ananas dans le sirop.
5. Pour le service
Torréfier les amandes effilées.
Tailler les ananas victoria en gros morceaux.
Monter les vacherins à la minute.
6. Pour le dressage
1- Les ananas au sirop
2- Le sorbet
3- La chantilly
4- La meringue
5- Le coulis + les amandes

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi utiliser le sirop comme base de mouillement pour votre coulis. »

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