Carpaccio de veau et condiments de saison

Name: Carpaccio de veau et condiments de saison
Prep time: 1200 s
Total time: 1200 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 600 g Filet(s) de veau; 150 g Câpres à queue; 100 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 80 g Mie de pain; 80 g Pétale(s) de tomate confite; 80 g Roquette; 10 cl Huile d'olive; 5 cl Jus de citron; 6 pincée(s) Sel fin; 8 pincée(s) Fleur de sel

Un filet de veau taillé très finement assaisonné avec des tomates confites, des câpres, du parmesan, des coûtons de pain, de l'huile d'olive et de la fleur de sel. Des produits simples pour une recette idéale à l'arrivée des beaux jours !

20min

Ingrédients pour

10 pers.

Filet(s) de veau

600 g

Pour la garniture

Câpres à queue

150 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

100 g

Mie de pain

80 g

Pétale(s) de tomate confite

80 g

Roquette

80 g

Pour la sauce

Huile d'olive

10 cl

Jus de citron

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Fleur de sel

8 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le veau

Filmer la pièce de veau en boudin.
Givrer en cellule.
Réaliser des tranches de veau fines à la machine à jambon, 1 à 2 mm d'épaisseur.
Monter tout de suite sur assiette en recouvrant la totalité sans trop superposer.
Filmer et réserver les assiettes en chambre froide.

2. Pour la garniture

Tailler les câpres à queue en deux.
Réaliser les copeaux de parmesan avec un économe.
Réserver chaque éléments dans des boîtes séparées.
Tailler le pain de mie en cube de 5 mm.
Réaliser un beurre clarifié.
Cuire les croûtons de pain de mie au beurre clarifié.
Égoutter les croûtons au chinois puis les placer sur du papier absorbant, saler.
Réserver à l'abri de l'humidité, non couvert le temps du refroidissement.
Hacher le persil plat.
Réserver.
Égoutter les tomates confites et les tailler en lanière.
Réserver dans l'huile d'origine.

3. Pour la sauce

Réaliser une sauce vinaigrette au citron.
Réserver en pipette.

4. Pour le dressage

1- Le veau
2- La roquette
3- La garniture carpaccio (câpre, tomate séchée, parmesan)
4- La sauce
5- Les croûtons et la fleur de sel

Le + du Chef

«Montez vos assiettes de carpaccio de veau au plus près du service et conservez les filmées au froid. Il ne vous restera plus qu'à ajouter l'assaisonnement et les éléments de garniture à la minute ! »