Recette de Biscuit dacquoise et crème praliné

Recette de Biscuit dacquoise et crème praliné

Un biscuit meringué à la noisette, garni d'une crème au beurre praliné.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 250 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Sel fin : 1 g
  • Pour la crème
  • Oeuf(s) : 60 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 50 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 1 cl
  • Beurre doux : 200 g
  • Praliné noisette : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre glace : 10 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LE(S) BISCUIT(S)

    Tamiser le sucre glace
    Réaliser le mélange poudre d'amande sucre glace
    Monter les blancs en neige avec le sel (facultatif).
    Ajouter le sucre en trois temps afin de réaliser une meringue.
    Ajouter à la meringue le mélange sucre glace poudre d'amande en deux temps.
    Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
    Etaler la préparation sur une plaque à l'aide d'une spatule coudée sur une hauteur d'1cm
    Etaler le biscuit en faisant une croix de l'intérieur vers l'extérieur
    Longer ensuite les cotés de la plaque
    Avec son doigt, suivre les 4 cotés de la feuille afin de redessiner un rectangle propre
    Cuire au four à 190°C pendant 8mn
    Débarrasser sur une grille afin de conserver le moelleux du biscuit. Puis les découper au format désiré, soit 2 disques de 18cm

  • 2. POUR LA CRÈME AU BEURRE

    Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
    Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
    Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 117°C 120°C.
    Avant d'atteindre la température, casser les oeufs et les fouetter.
    Verser le sirop en filet sur les oeufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum.
    Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
    Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
    Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
    Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon. Ajouter le praliné et réserver au réfrigérateur dans une poche à pâtisserie.

  • 3. POUR LE MONTAGE

    Pocher harmonieusement des noix de crème au beurre avec la poche à pâtisserie, sur le premier disque.
    Recouvrir du second disque finir en saupoudrant de sucre glace.

Le + du Chef

«Le sel facilite le fait de monter les blancs en neige, celui-ci n'est pas indispensable. Ce biscuit peut être réalisé avec de la poudre de noisettes.»