Recette de Biscuit dacquoise et crème praliné

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE(S) BISCUIT(S)

  Tamiser le sucre glace
  Réaliser le mélange poudre d'amande sucre glace
  Monter les blancs en neige avec le sel (facultatif).
  Ajouter le sucre en trois temps afin de réaliser une meringue.
  Ajouter à la meringue le mélange sucre glace poudre d'amande en deux temps.
  Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
  Etaler la préparation sur une plaque à l'aide d'une spatule coudée sur une hauteur d'1cm
  Etaler le biscuit en faisant une croix de l'intérieur vers l'extérieur
  Longer ensuite les cotés de la plaque
  Avec son doigt, suivre les 4 cotés de la feuille afin de redessiner un rectangle propre
  Cuire au four à 190°C pendant 8mn
  Débarrasser sur une grille afin de conserver le moelleux du biscuit. Puis les découper au format désiré, soit 2 disques de 18cm
  

• 2. POUR LA CRÈME AU BEURRE

  Sortir le beurre et le laisser à température ambiante.
  Mettre le sucre avec un fond d'eau dans une casserole.
  Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 117°C 120°C.
  Avant d'atteindre la température, casser les oeufs et les fouetter.
  Verser le sirop en filet sur les oeufs tout en fouettant doucement. Puis fouetter au maximum.
  Le sabayon doit doubler de volume, être dense, épais et crémeux.
  Continuer de fouetter jusqu'à ce que l'appareil ait atteint la température de la pièce.
  Le beurre et le sabayon doivent être à la même température.
  Couper le beurre en petits cubes et l'ajouter progressivement au sabayon. Ajouter le praliné et réserver au réfrigérateur dans une poche à pâtisserie.

• 3. POUR LE MONTAGE

  Pocher harmonieusement des noix de crème au beurre avec la poche à pâtisserie, sur le premier disque.
  Recouvrir du second disque finir en saupoudrant de sucre glace.