La tarte bourdaloue
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(1 note)
Tarte à base de pâte sablée et garni d'une crème frangipane et de poire poché au sirop.
Un classique gourmand à découvrir.
1h
1h15
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
150 g
Sucre en poudre
45 g
Beurre doux
75 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Eau
2 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la crème
Poudre d'amande
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
50 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
23 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la garniture
Poire(s)
3 pièce(s)
Eau
150 cl
Sucre en poudre
500 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Beurre doux
10 g
Amande(s) effilée(s)
50 g
Nappage abricot
100 g
Eau
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Battre le jaune et le liquide en omelette.
Mélanger ensemble le sel et la farine.
Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d'épaisseur
Ajouter le sucre et mélanger
Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler
Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main
Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque.
Laisser reposer au frais au moins 20 minutes minimum.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser et foncer la pâte dans un cercle préalablement beurré.
Cuire la pâte à blanc 10 minutes à 180 °C avec des poids (lentilles, haricots ou poids de cuisson).
Retirer les poids et cuire à nouveau 5 minutes afin de colorer le fond du fond de tarte.
Réserver sur une grille à température ambiante.
Mélanger ensemble le sel et la farine.
Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d'épaisseur
Ajouter le sucre et mélanger
Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler
Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main
Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque.
Laisser reposer au frais au moins 20 minutes minimum.
Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser et foncer la pâte dans un cercle préalablement beurré.
Cuire la pâte à blanc 10 minutes à 180 °C avec des poids (lentilles, haricots ou poids de cuisson).
Retirer les poids et cuire à nouveau 5 minutes afin de colorer le fond du fond de tarte.
Réserver sur une grille à température ambiante.
2. Pour la crème pâtissière
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines 1/2 gousse, ajouter les grains dans le lait et porter à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre et les fouetter.
Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Enlever la 1/2 gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir 1 à 2 heures.
Blanchir les jaunes avec le sucre et les fouetter.
Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Enlever la 1/2 gousse de vanille.
Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser refroidir 1 à 2 heures.
3. Pour la crème d'amande
Mélanger le sucre et beurre en pommade.
Sortir le beurre un peu avant afin qu'il se ramollisse à température ambiante.
Ajouter la poudre d'amande et les œufs un par un.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid.
Sortir le beurre un peu avant afin qu'il se ramollisse à température ambiante.
Ajouter la poudre d'amande et les œufs un par un.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid.
4. Pour la garniture
Éplucher les poires (de préférence des poires de taille moyenne type conférence) et ôter le pédoncule.
Réaliser un sirop avec l'eau,le sucre et la 1/2 gousse de vanille.
A ébullition, ajouter les poires puis cuire 35 minutes et baisser le feu pour que la cuisson se fasse à frémissement.
Attention, vos poires doivent être totalement immergées dans le sirop. Ajouter un cercle de papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau d'office.
Couper les poires en deux, vider l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Réserver vos poires sur une plaque à trou.
Réaliser un sirop avec l'eau,le sucre et la 1/2 gousse de vanille.
A ébullition, ajouter les poires puis cuire 35 minutes et baisser le feu pour que la cuisson se fasse à frémissement.
Attention, vos poires doivent être totalement immergées dans le sirop. Ajouter un cercle de papier sulfurisé.
Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau d'office.
Couper les poires en deux, vider l'intérieur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Réserver vos poires sur une plaque à trou.
5. Pour la crème frangipane
Peser 100 grammes de crème pâtissière.
Fouetter énergiquement la crème pâtissière afin de lui redonner une texture onctueuse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande petit à petit au fouet.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Fouetter énergiquement la crème pâtissière afin de lui redonner une texture onctueuse.
Ajouter la crème pâtissière dans la crème d'amande petit à petit au fouet.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
6. La tarte bourdaloue
Répartir la crème frangipane dans le fond de tarte sablée à l'aide d'une poche à douille.
Partir du centre vers l'extérieur en escargot puis lisser régulièrement à la spatule.
Ajouter les demies poires pochées harmonieusement dans le fond de tarte.
Cuire la tarte 10 à 15 minutes au four à 180°C.
Réserver 5 minutes sur grille à température ambiante.
Partir du centre vers l'extérieur en escargot puis lisser régulièrement à la spatule.
Ajouter les demies poires pochées harmonieusement dans le fond de tarte.
Cuire la tarte 10 à 15 minutes au four à 180°C.
Réserver 5 minutes sur grille à température ambiante.
7. Pour terminer la tarte
Torréfier les amandes effilées au four à 180 °C.
Faire fondre la nappage neutre ou abricot avec l'eau.
Lustrer la tarte bourdaloue avec la nappage au pinceau.
Tremper le pinceau dans le nappage et venir déposer sur la tarte sans trop frotter pour éviter les traces de coups de pinceaux.
Ne pas hésiter à en mettre suffisamment.
Répartir quelques amandes torréfiées bien refroidie.
Réserver la tarte à température ambiante.
Faire fondre la nappage neutre ou abricot avec l'eau.
Lustrer la tarte bourdaloue avec la nappage au pinceau.
Tremper le pinceau dans le nappage et venir déposer sur la tarte sans trop frotter pour éviter les traces de coups de pinceaux.
Ne pas hésiter à en mettre suffisamment.
Répartir quelques amandes torréfiées bien refroidie.
Réserver la tarte à température ambiante.
Le + du Chef
«Vous pouvez agrémenter votre sirop avec les épices que vous souhaitez : de la cannelle, de la badiane, etc...»
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