Recette de La tarte au citron meringuée

L'un des classique de la pâtisserie : une pâte sablée croustillante cuite à blanc garnie d'une crème au citron onctueuse et d'une meringue italienne légère au pointe brunie au chalumeau.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 250 g
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Beurre doux : 125 g
  • Eau : 38 ml
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour la crème
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Oeuf(s) : 110 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Pour l'étape 2
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Eau : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 10 g

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA PÂTE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Battre le jaune et le liquide en omelette. Mélanger ensemble le sel et la farine. Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler de manière à obtenir des grains uniformes de quelques millimètres d'épaisseur. Ajouter le sucre et mélanger. Creuser un puits et ajouter les liquides, amalgamer sans trop travailler.
    Déposer la pâte sur le plan de travail et fraiser avec la paume de la main.
    Reformer une boule avec la pâte et l'abaisser en disque.
    Laisser reposer au frais au moins 20 minutes.

    A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler ensuite la pâte puis foncer un cercle à pâtisserie préalablement beurré. Réserver à nouveau au frais pendant 30 min.
    Disposer sur la pâte des feuilles de papier sulfurisé et des billes en céramique (ou des haricots secs), puis enfourner le fond de tarte pendant 10 minutes. Retirer les billes puis terminer la cuisson entre 5 et 10 minutes.

  • 2. POUR LA CRÈME CITRON

    Presser les citrons.
    Dans un cul de poule, verser le jus puis ajouter les oeufs, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
    Déposer le cul de poule sur une casserole d'eau puis faire bouillir afin de réaliser une cuisson au bain.
    Cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse. La température à coeur de la crème sera environ de 82°C.
    Mélanger fréquemment. Ne pas hésiter à bien gratter les bords afin que les oeufs ne coagulent pas.
    Laisser refroidir l'appareil jusqu'à 35°C à coeur. Pour vérifier la température, s'aider d'une sonde.
    Passer la crème au chinois afin d'obtenir une crème bien lisse sans morceaux puis mixer pour une crème plus onctueuse.
    Disposer la crème citron dans le fond tarte bien refroidi.
    Laisser refroidir 30 minutes environ au froid.

  • 3. POUR LA MERINGUE

    Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C,commencer à monter les blancs à puissance maximale.
    Quand le sucre arrive à 115 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit.
    Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille, pocher la meringue italienne harmonieusement sur la tarte au citron bien froide.
    Faire de belle pointe de meringue en levant la poche bien droite à chaque geste.
    A l'aide d'un chalumeau brunir les pointes de la meringue.

Le + du Chef

«Terminer votre tarte au citron meringuée en y ajoutant quelques zestes de citron vert sur le dessus.»

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