Ballottine de volaille aux mirabelles, frites de munster et légumes du soleil avec l'influenceuse Chez Misa

Name: Ballottine de volaille aux mirabelles, frites de munster et légumes du soleil avec l'influenceuse Chez Misa
Prep time: 3600 s
Cook time: 1800 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 150 g Fond de veau deshydraté; 4 pièce(s) Suprême(s) de poulet; 3 pièce(s) Echalote(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 pièce(s) Oeuf(s); 1 l Crème liquide entière; 100 g Pousse(s) d'épinard; 400 g Mirabelle(s) au sirop; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 3 pièce(s) Navet(s); 3 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 3 pièce(s) Courgette(s); 6 pièce(s) Mini pâtisson(s); 2 pièce(s) Munster; 3 pièce(s) Oeuf(s); 300 g Farine de blé; 500 g Chapelure de pain; 1 pièce(s) Echalote(s); 50 cl Vinaigre de Melfor; 50 cl Vin blanc La Villageoise en Cuisine; 300 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 c. à soupe Sucre en poudre; 12 pièce(s) Tomate(s) cerise(s)

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(4 notes)

Apprenez à réaliser une ballottine de volaille en y mariant une sauce à base de vin blanc La Villageoise en Cuisine

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Fond de veau deshydraté

150 g

Pour la viande

Suprême(s) de poulet

4 pièce(s)

Echalote(s)

3 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Crème liquide entière

1 l

Pour l'étape 3

Pousse(s) d'épinard

100 g

Pour la farce

Mirabelle(s) au sirop

400 g

Pour le montage

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour les légumes

Navet(s)

3 pièce(s)

Carotte(s) fane(s)

3 pièce(s)

Courgette(s)

3 pièce(s)

Mini pâtisson(s)

6 pièce(s)

Pour la garniture

Munster

2 pièce(s)

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Farine de blé

300 g

Chapelure de pain

500 g

Pour la sauce

Echalote(s)

1 pièce(s)

Vinaigre de Melfor

50 cl

Vin blanc La Villageoise en Cuisine

50 cl

Pour le reste de la recette

Beurre doux

300 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sucre en poudre

6 c. à soupe

Tomate(s) cerise(s)

12 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le fond de veau :

La veille au soir, mettre le robot cutter en chambre froide ou bien le bol du robot cutter dans le congélateur.
Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Dans une casserole préparer un fond de veau lié, laisser mijoter et réserver.

2. Pour la viande :

Nettoyer les suprêmes de volaille, enlever les nerfs. Réserver au frigo.

Émincer une échalote. Nettoyer les escalopes de poulet et mixer à l’aide d’un robot cutter. Saler, poivrer, rajouter une pointe de piment d’Espelette et un œuf entier. Mixer à nouveau. Rajouter la crème liquide au fur et à mesure jusqu’à la consistance souhaitée (10 cl environ). Récupérer la mousseline, la mettre dans cul de poule et réserver au frigo.

3. Pour les épinards :

Enlever la tige des épinards et les rincer. Préparer un bol d’eau froide avec des glaçons. Plonger les épinards dans l’eau bouillante une minute et les sortir à l’aide d’un écumoire. Les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Prendre un grand plateau en inox, le recouvrir de papier absorbant et étaler les épinards.

4. Pour la farce :

Couper les mirabelles en 4.

Prendre du papier transparent spécial cuisson, disposer les épinards par-dessus en laissant 5 cm sur les bords du boudin. Étaler la mousseline de volaille par-dessus et les mirabelles. Rouler pour former un boudin. Couper les bords et rouler une seconde fois. Mettre en cellule de refroidissement ou congélateur.

5. Pour le montage des ballotines :

Saler et poivrer l’intérieur des suprêmes de volaille.

Reprendre la ballotine aux épinards, couper à la longueur de chaque suprême, enlever le film transparent et disposer au centre de la viande.

Filmer une première fois, rabattre les bords et filmer une seconde fois.

Cuire ensuite dans un grand volume d'eau bouillante pendant 12 minutes.
Mettre une sonde dans la viande et vérifier que la température est à 63°. Sinon prolonger la cuisson.

6. Pour la cuisson des légumes :

Pendant ce temps, préparer les légumes :

Faire bouillir deux casseroles d’eau salée.

Laver les navets et enlever la peau à l’économe en laissant un peu de tige. Éplucher à l’économe les carottes fanes puis gratter le haut.

Dans une casserole, cuire les courgettes et dans l’autre les carottes et les pâtissons. Préparer un grand cul de poule avec des glaçons et tremper les légumes dedans pour stopper la cuisson.

7. Pour les frites de munster :

Enlever la croûte et en faire 5, couper le munster en forme de frite.

Battre un œuf dans une assiette, préparer 2 plats, un avec de la farine et l’autre avec de la chapelure pour une panure à l’anglaise.

Paner une première fois dans la farine, l’œuf, la chapelure. Puis une seconde fois uniquement dans l’œuf et la chapelure. Réserver.

8. Pour la sauce :

Émincer une demi échalote, la mettre dans une poêle avec du beurre. Faire fondre le tout. Rajouter le vinaigre Melfor (recouvrir le tout et laisser réduire).

Puis rajouter la bouteille de vin blanc la Villageoise en Cuisine et le jus des mirabelles.

Laisser réduire à feu moyen. Passer la sauce au chinois et continuer la cuisson.

Rajouter le fond de veau lié, ajuster l’assaisonnement et mettre les mirabelles à la fin. La sauce est prête quand elle nappe au dos de la cuillère.

9. Pour la cuisson finale et le dressage :

Sortir les ballotines du four, enlever le film transparent.

Allumer la friteuse, huile à 180º.

Chauffer 2 poêles avec du beurre pour cuire les légumes et les ballotines.

Cuire les ballotines avec un beurre mousseux, saler et poivrer de chaque côté, elles doivent être dorées. Napper les ballotines avec le beurre de cuisson.

Poêler les légumes et rajouter du sucre pour caraméliser un peu les légumes. Saler et poivrer.

Cuire les tomates dans une poêle avec de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Cuire les frites de munster dans la friteuse et les déposer sur du papier absorbant.

Assembler, et régalez-vous !