Pavlova aux clémentines et à la crème de marron.
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Des petits nids de meringue suisse garnis d'une crème chantilly à la crème de marron et de suprêmes de clémentine.
45min
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf
180 g
Sucre en poudre
360 g
Jus de citron
1 cl
Fécule de maïs
15 g
Pour l'étape 2
Crème liquide entière
25 cl
Sucre glace
50 g
Crème de marron non sucrée
30 g
Clémentine(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la meringue suisse
Préchauffer le four à 100 °C.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.
Disposer les blancs d’œufs dans un saladier et les monter à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer progressivement le sucre et poser le saladier au-dessus du bain-marie en continuant de fouetter.
Cuire la meringue de façon à obtenir des blancs très fermes, puis la retirer du bain-marie et fouetter encore pendant quelques instants pour faire retomber la température.
Ajouter alors à la meringue le jus de citron et la fécule de maïs tamisée en mélangeant délicatement à la spatule.
Disposer ensuite la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée.
Sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, réaliser d'abord un disque au diamètre souhaité avec la meringue, puis coucher des rosaces sur tout le pourtour.
Enfourner durant 1 h à 100°C (th. 3-4). La meringue doit être sèche. Laisser refroidir.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.
Disposer les blancs d’œufs dans un saladier et les monter à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer progressivement le sucre et poser le saladier au-dessus du bain-marie en continuant de fouetter.
Cuire la meringue de façon à obtenir des blancs très fermes, puis la retirer du bain-marie et fouetter encore pendant quelques instants pour faire retomber la température.
Ajouter alors à la meringue le jus de citron et la fécule de maïs tamisée en mélangeant délicatement à la spatule.
Disposer ensuite la meringue dans une poche munie d'une douille cannelée.
Sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé, réaliser d'abord un disque au diamètre souhaité avec la meringue, puis coucher des rosaces sur tout le pourtour.
Enfourner durant 1 h à 100°C (th. 3-4). La meringue doit être sèche. Laisser refroidir.
2. Pour la chantilly
Au batteur, monter progressivement la crème Chantilly avec le sucre glace afin d'obtenir une belle crème souple. Assouplir la crème de marron, et incorporer à la chantilly.
Placer la crème dans une poche avec une douille cannelée.
Placer la crème dans une poche avec une douille cannelée.
3. Pour la garniture et la finition
Peler les clémentines à vif et lever les suprêmes.
Pocher une belle rosace de crème sur les nids de meringue et garnir avec les suprêmes de clémentine et des éclats de marrons glacés.
Pocher une belle rosace de crème sur les nids de meringue et garnir avec les suprêmes de clémentine et des éclats de marrons glacés.
Le + du Chef
«Lever les suprêmes de clémentine au dessus d'un petit bol pour récupérer le jus. Ajoutez-en un peu dans la crème chantilly-marron pour donner un coup de peps.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
Comment lever des segments d'agrume
Comment réaliser une meringue française
Comment réaliser une meringue française
Comment fouetter de la crème
Comment fouetter de la crème
