Contre-filet sauté, beurre maître d'hôtel et pommes Arly

Name: Contre-filet sauté, beurre maître d'hôtel et pommes Arly
Prep time: 1200 s
Cook time: 3000 s
Total time: 7800 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 600 g Contre-filet; 2 cl Huile d'arachide; 20 g Beurre doux; 4 pincée(s) Fleur de sel; 120 g Beurre doux; 0.25 botte(s) Persil plat; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 4 tour(s) Moulin à poivre; 4 pincée(s) Sel fin; 4 pièce(s) Pomme(s) de terre à chair ferme; 40 g Crème fraîche épaisse; 500 g Gros sel; 0.125 botte(s) Ciboulette; 15 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin

Une tranche de viande calibrée et cuite à point, accompagnée d'un beurre composé cru au persil, au poivre et au citron. Les pommes Arly sont des pommes de terre cuites à la diable (sur un fond de gros sel) et vidées. La pulpe est écrasée et travaillée avec de la crème fraîche et de la ciboulette cis

20min

50min

Ingrédients pour

4 pers.

Contre-filet

600 g

Huile d'arachide

2 cl

Beurre doux

20 g

Fleur de sel

4 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Beurre doux

120 g

Persil plat

0.3 botte(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Sel fin

4 pincée(s)

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme

4 pièce(s)

Crème fraîche épaisse

40 g

Gros sel

500 g

Ciboulette

0.2 botte(s)

Beurre doux

15 g

Sel fin

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le beurre

Travailler le beurre pour obtenir un beurre pommade.
Laver et effeuiller le persil, le hacher finement
Presser le jus de citron
Mélanger le beurre avec les éléments, l'assaisonner.
Le rouler en ballottine dans un film alimentaire, réserver au frais.

2. Pour les contre-filets

Assaisonner la viande.
La sauter au sautoir en respectant les appoints de cuisson.
Laisser reposer avant de servir au plat.
Poser des rondelles de beurre sur chaque tranche de contre-filet.

3. Cuire les pommes de terre au four

Préchauffer le four à 220°C.
Piquer les pommes de terre, les laver.
Répartir le gros sel sur une plaque, mettre les pommes de terre dessus.
Cuire 30 à 40 minutes.

4. Les pommes Arly

Ciseler la ciboulette.
Couper le haut des pommes de terre.
Récupérer la pulpe, l'écraser à la fourchette.
Assaisonner la pulpe, ajouter le beurre, la crème et la ciboulette.
Remplir les coques de pomme de terre avec l'appareil à la poche à douille cannelée.

5. Le service

Réchauffer les pommes de terre au four avant d'envoyer.

Le + du Chef

«Par convention, dans un plat, on présente les appoints de cuisson les moins cuits devant.Choisissez des pommes de terre calibrées et vérifiez la cuisson de la pulpe avec la pointe d'un couteau. »