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Risotto aux asperges vertes et vieux cantal
Image recette Risotto aux asperges vertes et vieux cantal

Risotto aux asperges vertes et vieux cantal

Risotto au cantal vieilli cuit au bouillon de légumes, avec ses asperges vertes juste pochées.
20min
30min
-

Ingrédients pour

10 pers.
Riz carnaroli
500 g

Oignon(s)
2 pièce(s)

Vin blanc sec
17 cl

Beurre doux
65 g

Cantal
85 g

Asperge(s) vertes(s)
30 pièce(s)

Huile d'olive
5 cl

Bouillon de légumes
1.5 l

Sel fin
10 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la recette
Éplucher et ciseler les oignons.
Écussonner et parer les asperges, les botter et les cuire à l'anglaise.
Couper les asperges en sifflets et réserver les pointes.
Cuire le risotto : suer les oignons, nacrer le riz rond puis déglacer au vin blanc, cuire le risotto en y ajoutant du bouillon.
Stopper la cuisson du risotto lorsque les grains sont encore légèrement croquant.
Avec quelques asperges, réaliser des copeaux à la mandoline.
Réserver dans l'eau glacée.
2. Pour le service
Terminer la cuisson du risotto au bouillon.
Ajouter à la fin les rondelles d'asperges, puis assaisonner et terminer par le beurre et le cantal.
3. Pour le dressage
1- Le risotto aux asperges
2- Les têtes d'asperges réchauffées à l'anglaise
3- Les copeaux de cantal
4- Les copeaux d'asperges

Le + du Chef

«Choisissez toujours d'hydrater votre risotto avec du bouillon ou des liquides riches en saveur.»

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Comment préparer des asperges vertes

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Comment utiliser une mandoline

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Comment déglacer

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Comment utiliser un couteau

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Comment saler : une pincée de sel

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Comment cuire un risotto

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Comment réaliser  un bouillon de légumes

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