Paleron de bœuf façon pot-au-feu et fricassée de légumes printanier
Un paleron de boeuf cuit dans un bouillon de légumes à la cocotte accompagné des légumes printanier cuits sautés bouillon : le plein de vitamines.
30min
3h15
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Paleron de boeuf
1500 g
Courgette(s)
300 g
Asperge(s) vertes(s)
10 pièce(s)
Carotte(s)
300 g
Carotte(s) jaune(s)
200 g
Navet(s)
300 g
Pois gourmand(s)
200 g
Fleur de sel
10 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Persil plat
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les légumes et la viande
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes puis en biseaux.
Éplucher les navets, les tourner .
Écussonner les asperges vertes et parer.
Tailler les courgettes en biseaux.
Cuire les légumes à l'anglaise.
Parer le paleron de boeuf.
Blanchir la viande,écumer.
Changer l'eau puis cuire le paleron dans un bouillon avec des aromates et une garniture aromatique.
Cuire le paleron dans le bouillon pendant au moins 3 heures.
Vérifier la cuisson.
Refroidir.
Portionner la viande à froid en tranche de 150 grammes.
Réserver.
Ciseler le persil plat.
Éplucher les carottes puis en biseaux.
Éplucher les navets, les tourner .
Écussonner les asperges vertes et parer.
Tailler les courgettes en biseaux.
Cuire les légumes à l'anglaise.
Parer le paleron de boeuf.
Blanchir la viande,écumer.
Changer l'eau puis cuire le paleron dans un bouillon avec des aromates et une garniture aromatique.
Cuire le paleron dans le bouillon pendant au moins 3 heures.
Vérifier la cuisson.
Refroidir.
Portionner la viande à froid en tranche de 150 grammes.
Réserver.
Ciseler le persil plat.
2. Pour le service
Colorer les tranches de paleron de boeuf à la plancha ou à la poêle.
Ajouter les légumes et le bouillon de cuisson de la viande.
Remettre le plat en température.
Ajouter les légumes et le bouillon de cuisson de la viande.
Remettre le plat en température.
3. Pour le dressage
1- Les légumes
2- Le paleron
3- Le bouillon
4- Le persil plat ciselé
5- La fleur de sel + le poivre du moulin
2- Le paleron
3- Le bouillon
4- Le persil plat ciselé
5- La fleur de sel + le poivre du moulin
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser un autre type de viande pour le pot-au-feu. Ajouter quelques morceaux de moelle pour parfumer le bouillon.
Anticipez la cuisson de la viande la veille ! »
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