Pavé de boeuf au bouillon et salade de légumes au sésame

Name: Pavé de boeuf au bouillon et salade de légumes au sésame
Prep time: 900 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 10 pièce(s) Pavé(s) de boeuf de 150g; 2.5 c. à soupe Huile d'olive; 5 l Eau; 25 g Gingembre frais; 2.5 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 12.5 g Gros sel; 600 g Pois gourmand(s); 2.5 l Eau; 2.5 pièce(s) Fenouil(s); 5 pièce(s) Carotte(s); 1.5 c. à soupe Sauce Soja; 7.5 c. à soupe Huile d'olive; 12.5 g Graines de sésame blanches; 5 cl Vinaigre de riz

Un beau pavé de boeuf saisi à la poêle et ensuite poché dans un bouillon gingembre-citronnelle et servi avec des légumes cru/cuit au sésame.

15min

25min

5min

Ingrédients pour

10 pers.

Pour la viande

Pavé(s) de boeuf de 150g

10 pièce(s)

Huile d'olive

3 c. à soupe

Eau

5 l

Gingembre frais

25 g

Bâton(s) de citronnelle

3 pièce(s)

Gros sel

13 g

Pour la garniture

Pois gourmand(s)

600 g

Eau

2.5 l

Fenouil(s)

3 pièce(s)

Carotte(s)

5 pièce(s)

Sauce Soja

2 c. à soupe

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

8 c. à soupe

Graines de sésame blanches

13 g

Vinaigre de riz

5 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon et la viande

Éplucher et tailler le gingembre . Écraser et tailler grossièrement la citronnelle .
Porter l'eau à ébullition ,faire infuser le gingembre et la citronnelle.
Marquer les pavés de bœuf puis les plonger dans le bouillon. Pour un pavé saignant, maintenir entre 54° et 60° durant 20 minutes.

2. Pour les légumes et la vinaigrette

Cuire les pois gourmands à l'anglaise et les tailler en biseau.
Tailler les carottes et le fenouil en julienne ou en bandelettes. Sauter quelques instants. Ajouter les pousses de soja et déglacer avec la sauce soja.
Réaliser la vinaigrette.
Assaisonner les légumes.

3. Pour le dressage

1 - Les légumes.
2 - Le pavé de boeuf
3 - Les graines de sésames

4. Le truc du chef

Utiliser une sonde pour cuire à juste température.