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Côte de veau rôtie, célerisotto
Image recette Côte de veau rôtie, célerisotto

Côte de veau rôtie, célerisotto

Une côte de veau rôtie au beurre moussant, accompagnée de dés de céleri cuits comme un risotto.
40min
35min
5min

Ingrédients pour

10 pers.
Pour la viande
Côte filet 1ère de veau 180G
10 pièce(s)

Huile d'olive
4 cl

Beurre doux
130 g

Fleur de sel
6 pincée(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)

Fond de veau
15 cl

Pour la garniture
Céleri(s) rave
1300 g

Oignon(s) blanc(s)
120 g

Huile d'olive
2 cl

Vin blanc sec
3 cl

Fond blanc
80 cl

Mascarpone
80 g

Parmesan Parmigiano Reggiano
150 g

Sel fin
5 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Préparer et ficeler les côtes de veau à l'unité.
Saisir les côtes.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.

Réserver les côtes de veau et laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.

Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire.
Passer le jus au chinois fin et réserver.
2. Pour la garniture
Éplucher l'oignon et le céleri-rave.
Ciseler l'oignon et tailler le céleri en brunoise.

Dans une casserole, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons.
Ajouter la brunoise de céleri.
Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller avec le fond blanc.

Laisser cuire pendant 18 min en mélangeant de temps en temps.
Incorporer enfin le mascarpone et le parmesan et ajouter le sel tout en mélangeant.
3. Pour le service
Sauter les côtes de veau et terminer la cuisson selon la demande du client.
4. Pour le dressage
1- Le célerisotto
2- La côte de veau
3- Le jus de cuisson

Le + du Chef

«Réalisez une précuisson de vos côtes de veau en les cuisant au four à 120°C jusque 56°C à coeur à la sonde. »

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