Risotto d'asperges vertes et crumble de parmesan

Name: Risotto d'asperges vertes et crumble de parmesan
Prep time: 900 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2100 s
Yield: 4 personnes
Ingredients: 280 g Riz carnaroli; 1 pièce(s) Oignon(s); 10 cl Vin blanc sec; 40 g Beurre doux; 40 g Parmigiano Reggiano râpé; 1 c. à soupe Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 12 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 2 l Eau; 8 g Gros sel; 20 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 30 g Farine de blé; 30 g Beurre doux

Un risotto aux asperges dans les règles de l'art. Le risotto est mouillé avec l'eau de cuisson des asperges pour encore plus de saveur et le crumble au parmesan apportera la petite touche croustillante.

15min

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Riz carnaroli

280 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Beurre doux

40 g

Parmigiano Reggiano râpé

40 g

Huile d'olive

1 c. à soupe

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Asperge(s) vertes(s)

12 pièce(s)

Eau

2 l

Gros sel

8 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

20 g

Farine de blé

30 g

Beurre doux

30 g

Descriptif de la recette

1. Pour les asperges

Écussonner les asperges, en mettre 4 entières de côté, puis les tailler en tronçons. Porter de l'eau à ébullition avec le gros sel. Ajouter les queues d'asperges (mettre les pointes de côté) et faire cuire 10 minutes. Égoutter et réserver l'eau de cuisson.
Placer les 4 autres sur une plaque à pâtisserie, arroser d'huile d'olive, saler et enfourner à 200° pendant 8 à 10 minutes, Les débarrasser et mettre de côté.

Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement de l'eau de cuisson des asperges tout en remuant (le riz va absorber tout le liquide). Compter environ 3 fois le volume de riz en eau. Pour un riz al dente, compter 18 minutes de cuisson. 4 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les asperge et mélanger délicatement. Ajouter le parmesan râpé et un peu de bouillon, bien mélanger.

Faire mousser le beurre dans une poêle, ajouter les pointes, les enrober de beurre. Verser un peu d'eau et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les pointes doivent rester croquantes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Les ajouter dans le risotto.

2. Pour le crumble

préchauffer le four à 180°
Râper le parmesan. Mélanger le beurre, la farine et le parmesan avec le bout des doigts.

Déposer des petits tas de crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner, en même temps que les asperges entières pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

3. Pour le dressage

Dresser le risotto en dôme dans le fond d'une assiette creuse et décorer de crumble de parmesan et d'une asperge entière rôtie.
Servir chaud.

Le + du Chef

«Les trois textures des asperges, fondantes pour les queues, al dente pour les têtes et grillées pour les asperges entières, donnent à ce plat une vraie gourmandise.»