Veau marengo, pommes vapeur

Name: Veau marengo, pommes vapeur
Prep time: 5400 s
Cook time: 7200 s
Total time: 12600 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 2000 g Epaule(s) de veau; 2 pièce(s) Oignon(s); 35 cl Vin blanc sec; 100 g Farine de blé; 30 g Concentré de tomate; 1 pièce(s) Bouquet(s) garni(s); 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 3 cl Huile d'olive; 2 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 420 g Champignon(s) de Paris; 420 g Oignon(s) grelot; 35 g Beurre doux; 15 g Sucre en poudre; 100 g Pain de mie; 100 g Beurre doux; 2000 g Pomme(s) de terre à chair ferme; 1.5 botte(s) Persil plat; 10 pincée(s) Sel fin; 10 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Beurre doux; 300 cl Eau; 21 g Sel fin

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(7 notes)

C'est un ragoût impérial ! Des morceaux d'épaule de veau cuits longuement dans une sauce tomatée onctueuse donnant à la viande saveur et fondant, accompagnés de la garniture traditionnelle à base de petits oignons glacés à blanc, de champignons sautés et de croûtons de pain de mie croustillant. Le

1h30

Ingrédients pour

10 pers.

Epaule(s) de veau

2000 g

Oignon(s)

2 pièce(s)

Vin blanc sec

35 cl

Farine de blé

100 g

Concentré de tomate

30 g

Bouquet(s) garni(s)

1 pièce(s)

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Huile d'olive

3 cl

Gousse(s) d'ail

2 gousse(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris

420 g

Oignon(s) grelot

420 g

Beurre doux

35 g

Sucre en poudre

15 g

Pain de mie

100 g

Beurre doux

100 g

Pour le reste de la recette

Pomme(s) de terre à chair ferme

2000 g

Persil plat

1.5 botte(s)

Sel fin

10 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Beurre doux

50 g

Eau

300 cl

Sel fin

21 g

Descriptif de la recette

1. Le veau marengo

Parer la viande et la tailler en morceaux.
Laver, éplucher et émincer les oignons.
Préchauffer une poêle ou une casserole.
Assaisonner la viande, puis la faire rissoler avec un filet d'huile d'olive.
Ajouter les oignons finement émincés, l'ail et le bouquet garni, puis déglacer avec le vin blanc (ou de l'eau). Laisser réduire, puis singer avec la farine.
Ajouter ensuite le concentré de tomates, puis mouiller à hauteur avec un fond de veau, ou à défaut, de l'eau.
Préchauffer un four à 200 °C (th. 6) et enfourner à couvert pendant 2 h.
Mélanger de temps en temps pendant la cuisson.

2. Pour la garniture

Laver et éplucher les pommes de terre.
Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, aromatisée avec ail, thym et laurier.
Égoutter.
Maintenir au chaud les pommes de terre.
Enrober les pommes de terre dans du beurre.
Laver et hacher le persil et ajouter dans les pommes de terre.

3. Pour la garniture marengo

Éplucher les champignons de Paris et les laver, puis les émincer finement.
Les faire ensuite sauter à l'huile d'olive.
Éplucher les petits oignons, puis les glacer à brun dans une sauteuse avec un peu d'eau, une noisette de beurre et une pincée de sucre.
Cuire à couvert durant 15 min.
Lorsque toute l'eau s'est évaporée, laisser légèrement caraméliser, puis mélanger les oignons avec les champignons.
Ajouter ensuite ce mélange aux morceaux de viande cuits.
Tailler le pain de mie en cubes.
Les colorer dans du beurre clarifié.
Égoutter et saler.

4. Pour le dressage

Dans une cassolette, dresser le veau marengo avec sa garniture et des petits croûtons.
A part, servir les pommes de terre vapeur persillées.
Arroser le veau généreusement de sauce.

Le + du Chef

«Pour les pommes de terre, si vous retirez la peau, choisissez des pommes de terre de taille moyenne type amandine. Si vous conservez la peau, choisissez des pommes de terre de type grenaille. »