Potimarron en 2 textures, dôme foie gras et tuile de parmesan

Name: Potimarron en 2 textures, dôme foie gras et tuile de parmesan
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 6600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 250 g Potimarron(s); 30 cl Crème liquide entière; 30 cl Bouillon de volaille; 30 g Beurre doux; 250 g Potimarron(s); 30 g Beurre doux; 2 pièce(s) Clémentine(s); 5 pièce(s) Escalope(s) de foie gras surgelée; 50 cl Crème liquide entière; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 2 pincée(s) Sel fin; 2 pincée(s) Poivre blanc moulu; 3 cl Porto blanc; 200 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 3 cl Eau; 30 g Graines de sésame noires

Crémeux de potimarron, brunoise de potimarron poêlé à la clémentine, dôme de foie gras et tuile de parmesan

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Potimarron(s)

250 g

Crème liquide entière

30 cl

Bouillon de volaille

30 cl

Beurre doux

30 g

Pour l'étape 2

Potimarron(s)

250 g

Beurre doux

30 g

Clémentine(s)

2 pièce(s)

Pour l'étape 3

Escalope(s) de foie gras surgelée

5 pièce(s)

Crème liquide entière

50 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Sel fin

2 pincée(s)

Poivre blanc moulu

2 pincée(s)

Porto blanc

3 cl

Pour les tuiles

Parmesan Parmigiano Reggiano

200 g

Eau

3 cl

Graines de sésame noires

30 g

Descriptif de la recette

1. Le Crémeux

Éplucher et tailler le potimarron en mirepoix, la faire suer dans un sautoir avec le beurre légèrement noisette, assaisonner, laisser compoté 5 à couvert et ajouter la crème liquide et le bouillon de volaille.
Laisser cuire pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps et passer longuement au blender pour obtenir un crémeux bien lisse. Conserver au chaud.

2. La compotée

Tailler le potimarron en brunoise et le faire suer avec le beurre pendant 5 minutes, puis ajouter les zestes de clémentines et le sel fin. Garder légèrement croquant.

3. Les Dômes

Porter la crème liquide à frémissement puis ajouter les escalopes de foie gras décongelées. Ajouter le porto blanc, le sel et le poivre puis laisser cuire pendant 15 minutes. Mixer pour obtenir une crème bien lisse puis passer la préparation dans un chinois étamine. Ajouter la gélatine réhydraté, bien mélanger puis couler l'appareil dans des moules demi-sphère. Placer les moules au congélateur pendant 1h.

4. Les Tuiles

Mixer ensemble le parmesan en poudre ainsi que l'eau pour obtenir une pâte très épaisse, puis étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, saupoudrer de graines de sésame noir et cuire au four pendant 10 minutes à 180°. Dès la sortie du four, tailler des rectangles de 8cm sur 3cm et les recouper en deux pour former des triangles.

5. Le Dressage

Dans une assiette creuse, cercler la brunoise de potimarron dans un petit emporte pièce de 2cm
Poser le dôme de foie gras dessus. Piquer la tuile de parmesan sur le dôme
Mettre le crémeux de potimarron en théière et verser au dernier moment devant les clients

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le dôme de foie gras par un foie gras poché au jus de clémentine et le potimarron par de la courge, de la citrouille ou de la patate douce! »