Cabillaud en robe de chou parfumé aux algues, petits légumes
Cabillaud cuit dans la feuille de chou servis avec des champignons aux algues et des petits légumes.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Cabillaud(s)
800 g
Chou(x) frisé(s)
1 pièce(s)
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Gros sel
10 g
Clou(s) de girofle
3 g
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Cannelle en poudre
1 c. à café
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
Dans un faitout faire bouillir de l’eau légèrement salée (3 verres)
Effeuiller et laver le chou, réserver le cœur.
Mettre les épices dans du gaz, ou une boule à thé.
Plonger les feuilles extérieures du chou, en sélectionner 6, dans l’eau bouillante et faire blanchir 3min. Égoutter. Remettre de l’eau à bouillir avec le mélange d’épices (1,5L).
Allumer le four à 150°C.
Quand l’eau bout, y ajouter le reste du chou pour 5 min environ, réserver de nouveau dans une cocotte, ajouter les petits légumes de la recette précédentes, arroser d’un peu de bouillon couvrir et mettre au four.
Filtrer le bouillon
Dans un saladier mettre 3 cuillères à café d’algues dans de l’eau pendant 5 min afin de les réhydrater, les sécher, et les émincer.
Nettoyer les shiitakes, les couper en 4, peler et émincer l’échalote, faire revenir dans un peu d’huile d’olive ajouter les shiitakes et faire revenir doucement environ 4 min, assaisonner, éteindre le feu et parsemer les champignons d’algues.
Retirer la partie la plus grosse de la cote du chou, placer le dos de cabillaud au centre de la feuille de chou, assaisonner, et le recouvrir du mélange shiitake/algues, procéder au pliage fermer avec une tige de ciboulette, ou fermer avec un pic. Renouveler l’opération. Placer dans un panier vapeur.
Faire frémir le bouillon, y plonger les cabillauds pendant 12 min, vérifier à la pointe du couteau.
Filtrer le bouillon de nouveau.
Dans une assiette creuse, placer le cabillaud, parsemer de légumes et chou, arroser d’un peu de bouillon.
Effeuiller et laver le chou, réserver le cœur.
Mettre les épices dans du gaz, ou une boule à thé.
Plonger les feuilles extérieures du chou, en sélectionner 6, dans l’eau bouillante et faire blanchir 3min. Égoutter. Remettre de l’eau à bouillir avec le mélange d’épices (1,5L).
Allumer le four à 150°C.
Quand l’eau bout, y ajouter le reste du chou pour 5 min environ, réserver de nouveau dans une cocotte, ajouter les petits légumes de la recette précédentes, arroser d’un peu de bouillon couvrir et mettre au four.
Filtrer le bouillon
Dans un saladier mettre 3 cuillères à café d’algues dans de l’eau pendant 5 min afin de les réhydrater, les sécher, et les émincer.
Nettoyer les shiitakes, les couper en 4, peler et émincer l’échalote, faire revenir dans un peu d’huile d’olive ajouter les shiitakes et faire revenir doucement environ 4 min, assaisonner, éteindre le feu et parsemer les champignons d’algues.
Retirer la partie la plus grosse de la cote du chou, placer le dos de cabillaud au centre de la feuille de chou, assaisonner, et le recouvrir du mélange shiitake/algues, procéder au pliage fermer avec une tige de ciboulette, ou fermer avec un pic. Renouveler l’opération. Placer dans un panier vapeur.
Faire frémir le bouillon, y plonger les cabillauds pendant 12 min, vérifier à la pointe du couteau.
Filtrer le bouillon de nouveau.
Dans une assiette creuse, placer le cabillaud, parsemer de légumes et chou, arroser d’un peu de bouillon.
Le + du Chef
«Les shiitakes et les algues apportent à cette recette un véritable atout santé, par leurs propriétés anti-oxydantes, anti-inflammatoire. Veiller à bien connaitre l’origine des produits.»
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