Tartare de merlan, kumquat et bouillon de légumes à la citronnelle.

Name: Tartare de merlan, kumquat et bouillon de légumes à la citronnelle.
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Carotte(s); 2 pièce(s) Navet(s); 2 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 1 pièce(s) Oignon(s); 5 pièce(s) Clou(s) de girofle; 2 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 15 g Gingembre frais; 4 pièce(s) Filet(s) de merlan; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 6 pièce(s) Kumquat(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Céleri(s) rave; 2 g Gingembre frais; 2 g Clou(s) de girofle; 3 pincée(s) Sel de céleri

Tartare de merlan aux agrumes servi avec un bouillon de légumes de saison parfumé à la citronnelle.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le bouillon

Carotte(s)

2 pièce(s)

Navet(s)

2 pièce(s)

Blanc(s) de poireau(x)

2 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Clou(s) de girofle

5 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle

2 pièce(s)

Gingembre frais

15 g

Pour le reste de la recette

Filet(s) de merlan

4 pièce(s)

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Kumquat(s)

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Céleri(s) rave

1 pièce(s)

Gingembre frais

2 g

Clou(s) de girofle

2 g

Sel de céleri

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le bouillon

Dans un faitout, porter à ébullition 2L d’eau, agrémentés du laurier, du gros sel, du gingembre et de 1,5 citronnelle en tronçons, l’ail épluché, et l’oignon.

Porter à ébullition, puis à petits bouillons à demi couvert pendant ¾ d’heure de sorte à ce que le liquide diminue, au bout de ce temps plonger les légumes préalablement épluchés et coupés.

Après 10 min, éteindre et couvrir le faitout. Laisser infuser 10 min.

Prélever et réserver les légumes, filtrer le bouillon et porter de nouveau à ébullition. Rapper finement de la citronnelle.

2. Pour le reste de la recette

Éplucher et émincer très finement l’échalote. Presser les citrons, et les kumquats, ajouter le gingembre, la poudre de girofle et le sel au céleri. Prélever un peu de zeste des agrumes, et les incorporer au mélange, saler et poivrer. Bien émulsionner.

Éplucher et rapper la carotte et le céleri.

Découper vos filets en petits cubes. Dans une assiette dresser, les crudités le poisson, assaisonner de l’émulsion.

Rectifier l’assaisonnement avec le poivre, je recommande le poivre Baie de Timur pour son parfum d’agrumes.
Servir le tartare avec le bouillon de légumes.