Parmentier de canard confit, purée de pomme de terre et patates douces
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(12 notes)
Un Parmentier de canard revisité en utilisant des cuisses de canard confites et en ajoutant des patates douces à la purée.
25min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
600 g
Pomme(s) de terre Bintje
600 g
Lait 1/2 écrémé
24 cl
Beurre doux
10 g
Huile d'arachide
10 ml
Miel
10 g
Persil plat
2 branche(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Mesclun de salade
250 g
Huile de noix
10 ml
Vinaigre de cidre
5 ml
Cerneau(x) de noix concassée(s)
5 g
Raisin(s) sec(s) blond(s)
5 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre, les patates douces et les couper en gros cubes, puis les mettre à cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Ciseler finement les échalotes.
Enlever la peau des cuisses de canard confites et les désosser avec les mains (et des gants), afin de récupérer la chair bien émiettée.
Hacher le persil (garder quelques feuilles pour décorer les parmentiers).
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le mélange moitié beurre moitié huile d'arachide, ajouter le miel et le bouillon
de volaille ainsi que les cuisses de canard émiettées et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min). Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin.
Égoutter les pommes de terre et les patates, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d'obtenir une texture moelleuse, rectifier l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de canard puis la purée. Enlever les cercles avant de servir et décorer de feuilles de persil.
Accompagner d'une salade mélangée assaisonnée d'huile de noix, de vinaigre de vin, de fleur de sel et de poivre du moulin, et agrémentée de noix concassées et de raisins secs.
Ciseler finement les échalotes.
Enlever la peau des cuisses de canard confites et les désosser avec les mains (et des gants), afin de récupérer la chair bien émiettée.
Hacher le persil (garder quelques feuilles pour décorer les parmentiers).
Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le mélange moitié beurre moitié huile d'arachide, ajouter le miel et le bouillon
de volaille ainsi que les cuisses de canard émiettées et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min). Ajouter le persil haché. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre du moulin.
Égoutter les pommes de terre et les patates, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d'obtenir une texture moelleuse, rectifier l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de canard puis la purée. Enlever les cercles avant de servir et décorer de feuilles de persil.
Accompagner d'une salade mélangée assaisonnée d'huile de noix, de vinaigre de vin, de fleur de sel et de poivre du moulin, et agrémentée de noix concassées et de raisins secs.
Le + du Chef
«Vous pouvez choisir de n'utiliser que des patates douces pour réaliser votre purée ; dans ce cas allégez la recette en supprimant le miel dans la chair de canard et en utilisant que des noix pour agrémenter votre salade.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
