Recette de Poulet à la diable, pommes gaufrettes

Poulet en crapaudine, pommes de terre taillées en chips gaufrées et frites. La volaille est accompagnée d'une sauce acidulée à base de fond brun de volaille tomaté et d'une réduction de vin blanc, vinaigre, échalote et poivre mignonnette.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    1h15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Poulet fermier : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
  • Huile de friture : 2 l
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Vinaigre alcool rouge : 10 cl
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Poivre mignonnette Noir : 5 g
  • Purée de tomate fraîche : 50 g
  • Fond brun de volaille : 30 cl
  • Cerfeuil : 0.125 botte(s)
  • Estragon : 0.125 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

  • 1. POUR LA VOLAILLE

    Habiller la volaille, la couper en crapaudine.
    Huiler la volaille, l'assaisonner.
    Cuire 45 minutes à 200°C au four.
    Réserver.

  • 2. POUR LA SAUCE

    Éplucher et ciseler les échalotes.
    Équeuter et hacher le cerfeuil et l'estragon.
    Dans une casserole, réaliser une réduction à sec avec le poivre, les échalotes, le vinaigre et le vin blanc.
    Ajouter le fond, la purée de tomate, cuire 6 à 8 minutes à feu doux.
    Ajouter les herbes hachées.
    Réserver.


  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher et laver les pommes de terre.
    Parer les pommes de terre de façon à leur donner une forme ronde.
    Tailler les pommes de terre en pommes gaufrettes à l'aide d'une mandoline.
    Blanchir les pommes gaufrettes à 160°C.
    Terminer la coloration dans un bain de friture à 180°C.
    Assaisonner de sel dès la sortie de la friteuse.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer la volaille dans une plaque, l'arroser de sauce et la glacer sous la salamandre.
    Dresser la volaille dans un plat, la sauce en saucière et les pommes gaufrettes dans un légumier.

Le + du Chef

«Selon votre goût, vous pouvez filtrer la sauce dans un chinois ou la servir avec la garniture, ce qui implique un taillage net des échalotes. »

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