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Rognons de veau grillés, sauce béarnaise, asperges à l'anglaise
Image recette Rognons de veau grillés, sauce béarnaise, asperges à l'anglaise

Rognons de veau grillés, sauce béarnaise, asperges à l'anglaise

Rognons de veau dont la cuisson est démarrée sur le grill puis terminés au four, arrosés de beurre et accompagnés d'asperges vertes cuites simplement à l'anglaise puis lustrées au beurre clarifié et d'une sauce émulsionnée à base de jaune d’œuf parfumée à l'estragon frais.
1h
20min
10min

Ingrédients pour

4 pers.
Rognon(s) de veau
2 pièce(s)

Huile d'arachide
0.1 l

Beurre doux
0.1 kg

Asperge(s) vertes(s)
0.5 kg

Pour la garniture
Beurre doux
0.1 kg

Gros sel
0.1 kg

Eau
3 l

Fleur de sel
4 pincée(s)

Beurre doux
1 g

Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)

Echalote(s)
2 pièce(s)

Poivre mignonnette Noir
1 g

Vin blanc sec
0.1 l

Vinaigre alcool blanc
1 cl

Estragon
4 branche(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Cerfeuil
4 branche(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les rognons
Préparer les rognons pour être grillés.
Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le grill à 220°C.
Quadriller le rognon sur le grill.
Un rognon rosé à cœur est un rognon qui libère des perles de sang rouge.
Laisser reposer les rognons sur grille.
Terminer la cuisson quelques instants au four si nécessaire.
Réserver.
2. Pour les asperges
Laver et couper le pied des asperges.
Écussonner les asperges.
Conserver une asperge crue pour la décoration.
Éplucher au niveau du pied dans un but décoratif.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Lustrer les asperges au beurre clarifié.
Assaisonner de fleur de sel.
Réaliser des copeaux d'asperges, les conserver dans de l'eau glacée.
3. Pour la sauce
Clarifier le beurre.
Équeuter et hacher l'estragon et le cerfeuil.
Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Monter le sabayon.
Ajouter le beurre clarifié.
Assaisonner avec sel et estragon haché.
Réserver au chaud.
4. Pour le dressage
Réchauffer légèrement le rognon dans une poêle avec du beurre.
Dans une assiette, disposer le rognon grillé et lustrer au beurre d'un côté.
Disposer 3-4 asperges à côté rangées les unes à côtés des autres.
Décorer de copeaux d'asperge légèrement assaisonnés à l'huile d'olive et à la fleur de sel.
Servir la sauce béarnaise à part, en saucière.

Le + du Chef

«Réchauffer les asperges vertes sous la salamandre quelques instants, lustrer de beurre clarifié. »

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