I chef pro : Daurade sautée, sauce vierge au pignon de pain, tian de légumes gratinés
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(2 notes)
Daurade entière colorée à la poêle ou au grill puis terminée au four accompagnée d'une sauce à base de tomate, d'échalote, de pignon de pain et de zestes de citron vert. Elle sera servie avec un gratin de légumes confits au four, gratiné au parmesan.
2h
55min
15min
Ingrédients pour
4 pers.
Daurade(s) royale entière de 400 g
2 pièce(s)
Huile d'arachide
20 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Pour la sauce
Tomate(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.2 botte(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Huile d'olive
30 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la garniture
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Courgette(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
2 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Sel fin
8 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Persil plat
0.2 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la daurade
Habiller les daurades.
Couper la tête de biais afin de créer un assise pour maintenir le poisson levé.
Assaisonner chaque face des daurades.
Sauter les daurades afin de les colorer.
Terminer la cuisson au four à 180°C durant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson à cœur.
Réserver.
Couper la tête de biais afin de créer un assise pour maintenir le poisson levé.
Assaisonner chaque face des daurades.
Sauter les daurades afin de les colorer.
Terminer la cuisson au four à 180°C durant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson à cœur.
Réserver.
2. Pour la sauce
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les tomates en macédoine.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil plat.
Mélanger le tout puis ajouter l'huile d'olive à hauteur.
Torréfier les pignons de pain. Ajouter.
Zester un 1/2 citron vert.
Réserver.
Tailler les tomates en macédoine.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil plat.
Mélanger le tout puis ajouter l'huile d'olive à hauteur.
Torréfier les pignons de pain. Ajouter.
Zester un 1/2 citron vert.
Réserver.
3. Pour la garniture
Éplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en rondelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
Monter les gratins dans des nonnettes en démarrant par la pomme de terre puis en alternant les différents légumes en ayant une seule couche d'oignons nouveaux au centre.
Assaisonner avec sel, poivre et huile d'olive au moins deux fois lors du montage.
Cuire au four à 180°C durant 30 minutes.
Vérifier la cuisson.
Râper le parmesan puis parsemer sur le dessus des gratins.
Gratiner sous la salamandre ou le grill.
Réserver.
Tailler les légumes en rondelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
Monter les gratins dans des nonnettes en démarrant par la pomme de terre puis en alternant les différents légumes en ayant une seule couche d'oignons nouveaux au centre.
Assaisonner avec sel, poivre et huile d'olive au moins deux fois lors du montage.
Cuire au four à 180°C durant 30 minutes.
Vérifier la cuisson.
Râper le parmesan puis parsemer sur le dessus des gratins.
Gratiner sous la salamandre ou le grill.
Réserver.
4. Pour le dressage
Équeuter le persil plat.
Dresser le plat dans un plat de service.
Décorer avec les pluches de persil.
Dresser le plat dans un plat de service.
Décorer avec les pluches de persil.
Le + du Chef
«Le zeste de citron vert va permettre d'apporter de la fraîcheur à votre sauce et de casser le côté gras de l'huile d'olive. »
Les techniques associées
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Comment utiliser une mandoline
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment hacher et réaliser une farce fine
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