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Entremet poire-chocolat, pointe de chantilly-caramel
Image recette Entremet poire-chocolat, pointe de chantilly-caramel

Entremet poire-chocolat, pointe de chantilly-caramel

(2 notes)
Entremet avec un mariage classique mais efficace entre la poire et le chocolat, assez simple à réaliser à la maison.
1h30
30min
6h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Poire(s) conférence
4 pièce(s)

Eau
30 cl

Sucre en poudre
30 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)

Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
13 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
20 g

Farine de blé
25 g

Crème liquide entière
40 cl

Sucre glace
30 g

Pour le(s) biscuit(s)
Poudre d'amande
45 g

Poudre de noisette
45 g

Sucre glace
45 g

Farine de blé
15 g

Blanc(s) d'oeuf
170 g

Sucre en poudre
100 g

Pour l'étape 3
Eau
25 cl

Crème liquide entière
25 cl

Sucre en poudre
450 g

Cacao en poudre non sucré
150 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g
10 pièce(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit
Tamiser la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige puis les incorporer aux éléments secs. Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 180°C pendant 15min. Détailler un disque de biscuit à l'aide d'un cercle inox 20cm.
2. Pour la mousse
Éplucher et couper les poires en gros morceaux et les rassembler dans une casserole avec le sucre et l'eau, cuire à feu doux pendant 20 à 25min (la poire doit être très fondante). Mixer le tout puis y rajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au préalable. Peser 400gr et réserver au frais.

Réaliser une crème pâtissière : blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis y ajouter le lait, porter à ébullition, recuire l'ensemble sur le feu pendant 4min. Mélanger 400gr de purée de poire à la crème pâtissière.

Monter la crème liquide entière avec le sucre glace en chantilly, incorporer la chantilly au mélange précédent, la mousse de poire est prête.

Filmer d'un coté votre cercle inox 20cm et y verser la mousse de poire et terminer par le disque de biscuit noisette (un entremet se monte à l'envers). Réserver l'entremet au congélateur.
3. Pour le glaçage
Rassembler eau, crème, sucre et poudre de cacao dans une casserole et porter à ébullition, y ajouter la gélatine ramollie au préalable, mixer le tout et réserver au frais.

Déposer l'entremet congelé sur une grille à glaçage, y verser le glaçage uniformément dessus (le glaçage doit être tiède). Réserver le gâteau au réfrigérateur 4h minimum.

Décorer le gâteau de chantilly et caramel selon votre envie.

Le + du Chef

«N'oubliez pas qu'un entremet se monte à l'envers : mousse d'abord, biscuit ensuite. La température du glaçage est primordial pour avoir une belle couche chocolatée.»

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